[식품학]당질기능성식품

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목차

당질 "기능성 식품" 소재의 개발
1. "기능성 식품"의 한계
2. 당질 "기능성식품"소재의 "건강"에의 관여와 개발

기능성 식품의 종류와 특징...
·메밀을 이용한 기능성식품(항 고혈압 cereals)의 개발
·건강기능성식품(희송이)의 효능
·건강기능성식품(hormone제재)의 효능
·건강기능성식품(Phytochemical)의 효능
·건강기능성식품(동물기원의 소재)의 효능
·건강기능성식품(펩타이드)의 효능
·건강기능성식품(올리고당)의 효능
·건강기능성식품(미네랄)의 효능

본문내용

이들의 생산용 원료로서는 전분, 설탕 그리고 부산물로서 이용될 수 있는 식물 세포벽다당 인 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 및 동물, 미생물다당인 chitin, chondroitin sulfate, hyaluronie acid, heparine 등이 있고 유당, 대두올리고당(raffinose, stachyose), 이눌린 등도 효율적분리법, 보존법이 개발된다면 유용한 원료로 될 수 있다.
올리고당류의 생산방법으로서는 ① 다당의 분해, 환원 ②당전이 ③(산)축합, ④이성화당 등이 있고, ①에 관해서는 glucan, fructan 등 각종 다당으로부터 중합도가 다른 올리고당 및 그 혼합물, 더욱이는 환원에 의해 당알코올이 생산된다.
일반적으로 환원말단을 갖는 당질은 환원되어 당알코올로 변하므로 미질, 물성의 개량, 저 칼로리화를 하는 등으로서 이용된다. ②에 대해서는 공여체, 수용체로서 당, 알코올, 글리세린 등의 수산기를 갖는 것이 이용되며 당-당, 당-알코올, 당-oxy화합물 등이 합성된다.
또 aglycon으로서 triterpene, diterpene, dihydrochalcone, flavonol등을 갖는 ο-글리코사이드 배당체는 고감미 소재로서 오래 전부터 알려져 있고 그 미질 개량이 이루어지고 있다.
③에 대해서는 전분의 산 축합에 의한 폴리덱스트로스, 과당의 열처리 축합에 의한 difructose anhydride, 전분분해효소의 역반응으로 이용한 축합물의 생산, ④에 대해서는 현재 glucose isomerase를 이용한 이성화당의 생산이 실용화되어 있지만 이 밖의 새로운 isomerase의 탐색도 진행되고 있다.
최근에는 복합당질의 개발도 활발히 진행되고 있다.
현재의 식품공업에서는 원료로부터 순수한 제품을 제조하고 있기 때문에 본래 기능성(또는 완충능)을 가진 식물생체성분이 제기된 것이므로 따라서 기능성 성분이 필요한 것으로 생각된다.

참고 자료

없음