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식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스쳐 변화 비교

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2012.04.12
최종 저작일
2011.09
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소개글

조리과학,조리원리,조리과학실험,조리실험,조리과학및실험

목차

없음

본문내용

실험 제목
식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스쳐 변화 비교

요 약

식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스쳐 변화 비교를 알아보기 위해서 당근, 붉은 양배추, 시금치, 양파 각각의 채소를 준비하여 첫 번째 pH의 따른 색소 추출액의 변화를 알아보기 위한 실험을 하였더니 pH의 변화에 따라서는 붉은 양배추와 양파에서 그 변화가 뚜렷하게 나타났다. 두 번째, 채소의 가열조건에 따른 색의 변화를 관찰하기위해 야채들을 물, 식초첨가, 식소다첨가, 기름 네가지 군에 분류하여 가열하였더니 식초첨가군에서 시금치의 색이 갈변되었고 양파의 색이 더 하얗게 되었다. 그러나 식소다군에서는 붉은 양배추가 녹색으로 변화는 양상을 보여 알칼리상태에서는 안토시아닌 색소가 불안정함을 알 수 있었다. 또한 각 군들을 관능평가를 통해 비교하였다.


실험 목적 / 실험 원리
· 채소나 과일에 함유된 색소는 조리조건을 달리하면 색소와 텍스쳐의 변화가 나타난다. 특히 가열조건에서 pH를 달리하면 채소의 색소와 텍스쳐의 변화를 야기하므로 이를 실험을 통해 확인한다.
· 식물에서 발견되는 색소의 종류와 그 특성에 대해 탐구한다.

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