호텔주방의 관리 및 주방배치도, 조직

소개글

서점에서 본 책 들을 위주로 손수 작업한 레프트 이며 느낀 점까지 같이 다 올렸습니다. 참고 하시면서 쓰시기에 좋습니다.

목차

1. 호텔주방 이해
(1) 지원주방
(2) 영업주방

2. 호텔주방조직과 직무
(1) 주방조직과 직무

3. 주방의 배치도와 식재료저장
(1) 양식 주방 배치도
(2) 식재료저장

4. 메뉴
(1) 메뉴 개념
(2) 메뉴 계획

5. 호텔 서양식의 종류와 가격

본문내용

1. 호텔주방 이해

주방은 메뉴를 개발하고 음식을 생산하는 곳으로 대규모 호텔에서는 지원주방과 영업주방을 갖추고 있으며, 소규모 호텔에서는 메인 주방 하나로 전체 업장을 관리한다.
영업주방은 영업장을 갖추고 고객이 요구하는 메뉴를 생산하는 주방을 말하며,지원 주방은 1차적인 조리를 생산하여 영업 주방에 공급한다.

(1) 지원주방

지원 주방은 주로 연회장이나 각 영업 주방에서 필요로 하는 음식, 기본적인 스톡, 가공식품 등을 준비하여 지원하는 주방으로 다음과 같이 구분된다.


① 더운 요리 주방

각 주방에서 필요로 하는 기본적인 더운 요리의 수프, 스톡, 소스를 생산하여 영업 주방에 공급해 주는 주방이다. 공급하는 이유는 각 주방에서 개별적인 생산보다는 시간과 공간, 재료의 낭비를 줄일 수 있고, 일정한 맛을 유지할 수 있어 대부분 이러한 시스템을 이용하고 있다.

참고 자료

없음