[식품영양]과일 채소 유지가공저장

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목차

■ 과실가공
(1) 조직,성분
(2) 과실의 특징
(3) 과실 가공품
(4) 기타 가공품
(5) 과실의 저장

■ 채소 가공
(1) 분류
(2) 원료
(3) 가공
(4) 저장

■ 유지 가공
(1) 분류
(2) 유지의 특성(성분&기능)
(3) 유지의가공
(4) 식용유지의 이용
(5) 유지의 자동산화
(6) 유지의 저장법

본문내용

과실·채소는 신선식품으로 비타민류, 미네랄류의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 수분의 간접공급, 풍부한 방향과 식미 등을 가져 즐거움을 주는 기호식품으로도 인기가 높다. 이들 식품은 신선한 상태로 식용하는 것이 가장 좋으나 농산물의 특징인 시기성이나 저장성이 약하여 적절한 저장과 가공이 약하여 적절한 저장과 가공이 수반되어야 한다. 통조림, 주스, 잼, 젤리, 마멜레이드, 토마토퓨레와 케첩, 건조품, 과실주, 절임류, 감탈삽 등의 가공품 제조나 처리가 실시된다.

■ 과실가공

▶ 과실의 저장가공상 관계가 큰 특성은 다음과 같은 것이 있다.
① 일반적으로 수분을 많이 함유하고 있어 잘 부패된다.
② 포도당, 과당, 자당 등의 당분 및 만니트 등의 당알콜과 사과산, 주석산, 구연산등의 유기산을 풍부하게 함유하여 조화된 상쾌한 맛을 준다.
③ 저급지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸에스테르 등의 방향성분인 에스테르류를 많이 함유하고 있어 향기가 좋다.
④ 잘 익은 과실에는 아토시아닌계 색소, 카로티노이드계 색소, 플라보노이드계 색소를 함유하여 색깔이 아름답고 기호성이 높다.
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