쿠키, 양갱 제조 예비

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쿠키, 양갱 제조에 관한 레포트입니다.

목차

없음

본문내용

▶ 제과의 분류

1. 팽창형태에 따른 분류
★ 물리적 팽창
1) 팽창의 매개체가 공기
ⓐ 계란을 거품기로 휘핑하여 거품을 일으켜 반죽 속에 치밀한 공기를 형성시킨 후 구워 제품을 팽창시키는 방법
ⓑ 공기팽창으로 만드는 제품의 종류에는 스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 카스테라, 롤 케이크, 오믈렛, 시폰케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있다.
2) 팽창의 매개체가 유지
ⓐ 밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는 동안 유지층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 팽창시키는 방법
ⓑ 유지층의 증기압으로 팽창시키는 제품에는 퍼프 페이스트리가 있다.
3) 팽창의 매개체가 반죽 속 수분
ⓐ 아무런 팽창작용을 주지 않고 단지 반죽하는 과정에 들어간 물의 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀도록 하는 방법으로 일명 무팽창이라고 한다.
ⓑ 제품에는 아메리칸 파이, 쿠키(비스킷)이 있다.
★ 화학적 팽창
ⓐ 베이킹 파우더, 소다(중조, 탄산수소나트륨), 이스파타(암모늄게열의 팽창제) 같은 화학팽창제를 사용하여 화학적으로 반죽을 팽창시키는 방법
ⓑ 화학적팽창제를 사용하여 반죽을 팽창시키는 제품에는 레이어 케이크, 반죽형 케이크, 케이크 도넛, 비스킷, 반죽형 쿠키, 머핀 케이크, 와플, 팬 케이크, 핫 케이크, 파운드 케이크, 과일 케이크 등이 있다.

참고 자료

제과제빵기능사 / 김창석 / 크라운출판사(2008) / p20-22, 59-61
현대 식품가공·저장학 / 안용근 외 2명 / 도서출판 효일(2006) / p147-160
식품가공학 / 정강현 외 3명 / 문운당(2007) / p329-330
제과제빵재료학 / 조남지 / 비앤씨월드(2000) / p102-103, 114-121, 226-227, 255-257
식품재료학 / 장상문 / 광문각(2005) / p183-184