미생물을 이용한 발효식품-편집

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≪ 발효유란? ≫
유산균에 의해 젖이 발효된 것을 발효유라 하고, 젖이 특이한 냄새를 내는 순두부와 같은 하얀 커드로 변했지만, 장기간 보존하며 식용할 수 있었다는 점이다.
유산균의 형태를 현미경으로 보면 막대 모양인 간균과 둥근 공 모양의 구균으로 이들 세균은 운동성이 없다. 유산균은 자연계에 널리 분포되어 있으며, 요쿠르트ㆍ유산균음료ㆍ치즈ㆍ김치ㆍ 소시지ㆍ약품 및 사료 첨가제에 이르기까지 널리 이용되고 있다.

≪ 발효유의 종류 ≫
발효의 근본이 되는 최종발효산물의 종류에 따라 크게 2가지로 분류하여 보면 다음과 같다.
첫째는 순수하게 유산균에 의해서만 발효되어 만들어진 유산균발효유이고,
둘째는 유산균과 효모에 의해 일부 알콜 발효를 일으켜 만들어지는 유산-알콜발효유로 구분된다.
케피어, 쿠미스등과 같은 유산-알콜발효유는 동유럽지역에서 아직도 고전적인 상태로 생산 소비되고 있다. 유산균발효유는 전세계적으로 널리 소비되고 있으며, 가장 대표적인 것은 스터드타입 요구르트로서 이것은 우리나라의 호상요구르트와 비슷한 제품입니다. 우리나라의 발효유 종류는 액상발효유, 농후발효유로 대별되는데, 이는 무지유고형분함량에 따라서 3.0%이상의 경우는 액상발효유로, 8.0%이상의 경우는 농후발효유로 구분한다. 또한 농후발효유는 과일을 넣어서 떠먹도록 만든 호상타입의 요구르트와 과즙을 넣어서 마실 수 있도록 만든 드링크타입 요구르트로 세분하기도 한다.

≪ 제조공정 ≫
제조방법
-액상발효유제조과정
용해탱크 - 탈지분유에 여러원재료를 혼합하여 조성하는 공정
배양탱크 - 유산균을 성장하도록 특정온도를 유지시켜주는 공정으로 1주일간 배양
종균접종 - 유산균을 원료우유에 첨가하는 공정. 실험실에서 무균상태로 제조된 유산균을 사용
조합탱크 - 배양이 완료된 유산균 발효액과 시럽을 혼합하는 공정
시럽탱크 - 배양액의 신맛을 줄이고 영양적으로 우수한 발효유를 생산하기 위한 공정으로 고과당 올리고당 비타민 철분 식이섬유 등을 물에 용해시킨 후 초고온으로 배합
써지탱크 - 여과기로 여과되고 살균된 물과 발효유를 일정 비율로 섞어 제품액을 만드는 공정
수지저장 - 식품포장재로 사용 허가된 스틸렌수지를 이용 발효유 병을 만들어 포장공장으로 이송
충전기 - 제품을 무균상태의 용기에 넣고 뚜껑을 닫는 공정
palletizer(～의 수송) - 5℃이하의 냉장고에 보관한 다음 유산균 수 영양소 함량 등 법적기준에 대하여 검사한 후 출고

참고 자료

- 강국희외 2명, 식품과 생명, 선문대출판부, 2001 제1판
- 조후종외 3명, 식품이 약이 되는 증언들, 효일문화사, 1998 제1판
- 이성갑, 축산식품 가공이용학, 선진문화사, 2000 초판
- http://www.yakult.co.kr/lactic/lactic_story.asp
- 전주국제발효식품엑스포 http://www.iffe.or.kr/
- 주현구외 4명, 식품미생물학, 2002
- 임번삼, 기술동향분석보고서, 발효산업의 현황과 발전방향, KISTI, 2004