외식사업 기자재

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목차

1. 식자재관리의 의의
2. 구매관리
3. 검수관리
4. 저장관리
5. 출고관리

본문내용

1. 식자재의 개념 및 특성
자재 = 원재료
원재료- 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입되어 소모되는 소재
원가- 매출액의 30~40% 정도 차지
식자재 관리의 목적- 식자재를 알맞게 구매하여 최선의 상태를
유지함으로써 이윤창출에 공헌하고 낭비되는 자재를 줄이는 것
가격 및 공급량의 변동폭이 상대적으로 큰 편(농산물)
특정품목은 연중 최저와 최고가격이 10배 이상 될 때도 있는 데 이는
복잡한 유통경로에 따른 중간상인들의 높은 이익률에 기인, 식자재의
모양, 품질, 특성 등의 다양성으로 다른 분야의 자재들처럼 균일화,
규격화시키기 어렵다는 것- 음식의 표준화를 어렵게 하는 주원인
변질이나 부패의 위험성이 매우 크고 한꺼번에 많은 양을
오랜 기간 보존할 수 없음
Presentation Title 4
01
식자재관리의 의의
2. 식자재의 분류
축산물- 육류, 유제품류, 육가공품류
농산물- 곡류, 야채류, 과일류
수산물- 생선류, 갑각류, 패류, 연체류, 해조류
유지-각종 동,식물성 기름
가공식품- 일반가공품, 조미료류
음료- 주류, 음료수류
비식품류- 종이냅킨, 세제, 요지 등

참고 자료

없음