우유가공, 육가공

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우유가공, 육가공

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25. 사후강직 해제와 숙성
- 사후 강직 해제 과정에서 온도가 높으면 숙성이 일어나게 된다. 20~30도(2~3일)에서 숙성은 빠르나 미생물에 의한 오염이 많기 때문에, 저온 숙성을 하게 된다. 4~7도에서 1주일 정도 저온숙성을 시킨다. 길게는 2주 정도.
① 육질이 연화
② glycogen이 감소되고 젖산량이 많아져, 유기태 인산물질은 감소하고. 무기태 인산은 증가된다.
③ 지방이 가수분해 되어 산가가 증가
④ 암모니아, 아미노산 및 가용성 질소가 증가된다.
⑤ 자가소화의 가장 중요한 현상은 단백질 분해 :
albumose -> peptone-> polypeptide->amino acid 생성
⑥ 풍미 증진 : ATP 등의 핵산이 IMP, inosinic acid, hypoxanthine, ribose, 인산 등의 맛 성분으로 분해.

26. 육류의 사후강직 후 저온단축현상은 어떤 조건에서 일어나며 고기에 미치는 영향은?
- 조건 : 사후강직 전 급작스러운 저온저장에 의함
- 영향 : 고기가 수축되어 질겨진다.

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