가공에 따른 식품향미성분의 화학적 구조의변화

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목차

서론
1. 식품의 냄새

2. 냄새의 분류

3. 향기 발생물질
(1) 알코올류(저급, 불포화, 방향족)
(2) 산류
(3) Ester류와 lactone류
(4) 테르펜(terpene, terpenoid)류
(5) 함유황화합물
(6) carbonyl 화합물
(7) furan, pyrazine류 및 복고리화합물
(8) 휘발성 염기성 질소화합물(어육류의 냄새성분)

본문내용

냄새는 휘발성 물질이 코 안의 후각신경을 자극함으로써 일어나는 감각이다. 공기중의 냄새성분이 코점막에 녹으면 후신경을 자극하고 이 자극이 후신경을 통하여 대뇌를 거쳐 중추에 전달되어 냄새를 느끼게 된다. 식품의 냄새는 식품에 미량 함유된 휘발성 성분에 기인되며, 영양성분이 아니고, 식품의 기호를 결정해 주는 성분이다. 후각은 미각과 마찬가지로 화학적 감각이므로 공기와 취영역으로 흡입된 냄새분자들이 후세포에 접촉되어 자극적(전기적)인 신호를 줌으로써 느끼게 된다. 냄새는 보통 호감을 주는 향기(perfume, aroma)와 불쾌한 냄새(stink)로 나누고 있으나 명백한 구분은 없다. 보통 향수, 화장품 등의 냄새를 퍼퓸(perfume), 음식물의냄새를 코로 맡는 것을 아로마(aroma), 미각을 통해서 입으로 느끼는 냄새를 플래버(flavor)라고 한다.
식품의 냄새는 식품의 가공, 저장, 조리 중에 현저히 변화되므로 이러한 공정에서 식품 특유의 향미를 유지시키는 문제, 식품의 처리가공 또는 포장에서 올수 있는 이취의 혼입 및 발생이 문제가 된다. 식품의 향미가 손실되거나 이취가 혼입 발생하여 식품 고유의 향기가 없어지는 것을 off-flavor라고 한다. 한편 좋지 않은 냄새가 있을 때 이보다 더 강한 향기물질을 첨가하여 stink를 덮어버리는 것을 mask라고 한다. 생선요리 시에 생강이나 고추, 마늘 같은 강한 향신료를 첨가하는 것은 생선의 비린내를 mask하는 작용이라고 볼 수 있다.

참고 자료

없음