[조리원리] 조리과학특론 기말과제

소개글

[조리원리] 조리과학특론 기말과제 A+받은 과제입니다.

목차

1. 한국전통음식중 효소를 이용한 예를 들어 조리원리를 설명하시오.
2. 전분의 기능성에 대하여 설명하시오.
3. 전분의 호화, 호정화, 노화, 가수분해에 대하여 설명하시오.
4. 달걀의 응고성, 기포성, 유화성을 설명하고 식품에 응용되는 예를 적으시오.
5. 채소의 색소를 크게 네 종류로 구분하고 설명하시오.
6. 식품계에서 일어나는 갈변현상을 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 구분하고 적절한 예와 함께 설명하시오.
7. 수조육류의 사후경직과 숙성과정중 일어나는 변화에 대하여 설명하시오.
8. 지방대체물질을 단백질계, 탄수화물계, 지방계 및 합성계로 구분하고 각각에 대하여 대표물질과 장단점을 설명하시오.
9. 다음은 Gel상 식품이다. 각각의 식품에 대하여 gel 형성의 원리 및 조리조건, 첨가물의 영향에 대하여 설명하시오.

본문내용

1. 한국전통음식중 효소를 이용한 예를 들어 조리원리를 설명하시오.
1) 식혜: 엿기름에서 아밀레이스를 우려내 밥의 전분을 부분적으로 당화시켜 만든 전통음료로 엿기름은 겉보리로 싹을 틔운 것으로 α-아밀레이스와 β-아밀레이스를 많이 가지고 있다. 겉보리를 온수에 2~3일 정도 담가 건져 따뜻한 곳에 묻어두어 싹이 트면 전분을 구성하는 포도당의 α-1,4 결합을 무작위적으로 분해하는 액화 효소인 α-아밀레이스 함량이 많아지는데, 최적 활성 조건은 pH4.7~6.9, 50~70℃이며 75℃에서 10분간 가열하면 완전히 불활성화된다. 곡류에 원래부터 존재하던 β-아밀레이스는 포도당의 α-1,4 결합을 비환원성 말단에서부터 맥아당 단위로 가수분해하여 단맛을 증가시키는 당화 효소이다. 엿기름의 효소량은 싹의 길이가 겉보리 알맹의 길이의 1~1.5배일 때 가장 높아지므로 바로 건조시켜 가루로 만들어둔다. 식혜를 만드는 방법은 먼저 준비한 엿기름가루를 물에 담갔다가 주물러서 수용성인 아밀레이스를 용출시킨 뒤 걸러 엿기름 물을 만든다. 잘 불린 쌀을 고슬고슬하게 밥을 지어 따뜻할 때 이 용액을 넣고 60℃에서 4~5시간 삭힌다. 밥에 있던 전분은 효소와 작용하여 당화되어 빠져나오기 때문에 가벼워져 식혜 물에 뜨게 되는데 밥알이 어느 정도 뜨기 시작하면 건져 내어 냉수로 따로 헹구어놓고(효소의 지나친 반응을 억제하여 밥알 형태유지하기 위함) 식혜 물을 끓여 효소 작용을 멈추게 한다. 식혜 물을 끓일 때 설탕, 생강 등을 넣으면 맛이 더 좋다.

2) 간장과 된장: 전통적인 간장과 된장의 제조과정은 메주를 18% 식염수에 담그어 미생물은 성장할 수 없으나 미생물이 생성하는 단백질 분해 효소와 당질 분해 효소(아밀라제, 말타제) 등은 계속 작용하여 단백질을 펩타이드 또는 아미노산으로, 당질을 당으로 분해한다. 이와 동시에 내염성의 야생 효모가 번식함에 따라 젖산균, 초산균 등의 유기산 생성균이 증식하므로 pH가 차차 낮아지면서 된장과 간장의 특유한 맛과 향기가 형성된다. 숙성 후 고형물과 액체를 분리하여 고형물은 된장으로 액체는 가열하여 효소 및 미생물을 불활성화한 후 간장을 만든다.

참고 자료

식품학 및 조리원리 | 윤계순, 이명희, 민성희 지음 | 수학사 | 2008
새로운 감각으로 새로 쓴 조리원리 | 안선정 지음| 백산출판사 펴냄 | 2009