제과

소개글

식품가공학 리포트

목차

실험제목
실험목적
실험원리
실험기구 & 재료
실험방법
결과 및 고찰

본문내용

실험제목
쇼트브레드 쿠키 제조
실험목적
제과에 사용되는 재료의 특성을 알고 직접 쿠키를 제조해본다.
실험원리
1. 제과와 제빵의 차이
1) 이스트 사용 여부
제빵 : 이스트를 사용하여 발효, 제과 : 발효x
2) 설탕 배합량
제빵 : 밀가루 기준 0~30%, 제과 : 제빵에 비해 많다 (종류에따라 100%까지)
3) 밀가루의 종류
제빵 : 특별한 빵의 경우를 제외하고 갈력분 사용, 제과 : 중력분 박력분사용
2. 제과 반죽 특성에 따른 분류
1) 반죽형 반죽제품
(1) 밀가루, 계란, 설탕, 유지에 우유나 물을 넣고 화학 팽창제(베이킹 파우더) 를 사용하여 부풀린 반죽 제품
(2) 각종 레이어 케이크, 파운드 케이크, 과일 케이크, 마드레느, 바움쿠헨
2) 거품형 반죽제품
(1) 달갈 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 과자
(2) 스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 머랭
3) 쉬폰형 반죽제품
별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 노른자는 거품을 내지 않고 흰자 머랭과 화학 팽창제로 부풀린 반죽이다.
3.재료의 기능
1) 밀가루
반죽 내 수분을 흡수하여 결속시키면서 구조를 형성한다.
(건조하고 서늘한 곳에 보관하며 사용 전 반드시 체질하여 사용한다.)
2) 당류
수분을 보유하는 보습성이 좋아 부드러움을 오랫동안 지속시키고 캐러맬 반응으로 껍질의 색을 좋게 한다.
3) 계란
흰자의 기포성, 노른자의 유화성, 단백질이 열에 응고되는 열 응고성, 구운 색 및 풍미를 좋게 한다.
4) 우유와 유제품
우유는 고형분이 12%, 수분이 88%이며, 물 대신 우유를 사용하면 구운 껍질 색이 좋고 촉촉함을 유지시킨다.
빵, 과자에 널리 사용되며 가공방법에 따라 버터, 치즈, 생크림, 탈지분유, 연유 등이 있다.

참고 자료

없음