[식품영양학] 채소의 색소에 관한 실험

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1. 목적
채소에는 한 종류 이상의 색소가 함유되어 있는데 채소의 색소들이 산, 알칼리, 중성에서 끓인 후에 조직의 상태와 색깔을 비교해 본다.
2. 재료
시금치, 당근, 자색 양배추, 양파
3. 기구 및 기기
비이커 500ml, 유리볼, pH paper, 저울, 석면망
4. 실험방법
① 각각의 재료를 다듬어 씻어서 양파와 당근, 양배추는 굵게 채치고 시금치는 4cm 길이로 썬다.
② 종류별로 채소 50g을 a,b,c 조건의 물 200cc를 비이커에 끓여서 시금치는 2분, 당근, 양파는 3∼
5분, 자색 양배추는 3분을 가열한다.
a. 물 200cc + 식초 2ml (pH4)
b. 물 200cc + 중조 2.5g (pH8.5)
c. 물 200cc + 뚜껑열고
d. 물 200cc + 뚜껑닫고 ---시금치만
③ 유리볼에 생채소와 조건대로 (a-d) 데쳐낸 채소를 담고, 색의 변화와 질감을 비교한다.

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