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수분

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최초 등록일
2010.09.30
최종 저작일
2009.01
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소개글

영양사 및 영양교사 공부할 때 정리한 식품학 및 식품화학 자료입니다.

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목차

1.물 분자의 구조와 성질
2.식품중의 수분의 기능
3.식품중의 수분의 형태
4.식품중의 수분 함량 측정
5.등온흡습 곡선 및 등온 탈습곡선
6.수분활성과 식품의 안전성

본문내용

1)물 분자의 구조
물 분자는 한 개의 O, 두 개의 H고 구성
중심각은 105
분자 내 H와 O 는 공유결합
물 분자 사이의 O와 H는 수소 결합
-물분자에서 산소는 수소보다 전기음성도가 커서 공유결합된 전자 분포가 산소 쪽으로 치우쳐 있기 때문에 산소는 부분 음전하를 띠고 수소는 부분 양전하를 띤다.이와 같이 물분자는 양극성을 띠는 극성분자이기 때문에 한 물분자와 다른 물분자 사이에 수소결하을 형성
-물의 끓는 점, 녹는 점, 기화열, 융해열 등이 분자량이 비슷한 다른 물질에 비해 매우 높은 이유
2)수소결합
물은 식품 중 OH기를 지니는 당질이나 NH2기를 지니는 단백질과 수소결합을 통하여 조직을 형성
&물:많은 물 분자들의 수소결합에 의한 결합형으로 존재
수증기:열에너지에 의해 수소결합이 끊어져 각각의 물분자로 산재
얼음:물 분자끼리의 수소결합에 의한 결정형으로 존재

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