AACC방법을 이용한 식빵 제조

소개글

AACC방법을 이용한 식빵 제조
- 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

식생활이 점차 간편해지고 서구화됨에 따라 주식 대용으로서 빵류의 소비가 늘고 있다. 빵에는 다량의 탄수화물이 함유되어 있어 열량이 높은 뿐만 아니라 먹기에 간편하다는 장점을 지니고 있다. 그 중 특히 식빵은 달지 않고 부드러워 가장 많이 이용되고 있다(1).
빵은 주로 밀가루를 쓰나 넓은 의미로는 곡물의 가루에 여러 가지 부원료를 배합하여 만든 반죽을 이산화탄소로 부풀게 하여 구워서 만든 것을 말한다. 이 때 이산화탄소를 내는 것으로서 효모를 사용한 것은 발효빵이라 하고, 화학적 팽창제를 사용한 것은 무발효빵이라 한다. 주원료로서 밀가루가 가장 좋은 것은 밀가루의 제빵적성이 다른 곡물보다 우수하기 때문이다. 빵의 품질은 밀가루를 비롯하여 여러 가지 원료, 공정이 적당한가 등에 따라 다르지만 일반적인 식빵 감정의 기준은 일정량의 부피와 겉껍질의 빛깔, 모양, 겉껍질의 성질, 내부의 빛깔, 조직, 촉감, 향기, 맛 등에 의해 좌우된다(2).
빵의 특성은 세 가지로 구분하는데, 제품의 겉모양과 껍질을 묘사하는 외부적 특성과 제품의 속살과 내부 조직을 묘사하는 내부적 특성, 마지막으로 제품을 먹을 때 느끼는 식감이다. 실제적으로 식감은 냄새, 맛과 입안에서의 감촉이 혼합되어 나타나며 이 특성들은 향미 또는 풍미로 일컬어진다. 외부적 특성은 부피, 대칭성, 겉껍질 색상, 구어진 정도, 겉껍질 특성, 브레이크와 슈레드가 있다. 내부적 특성에는 텍스쳐, 기공의 결, 속살 색상이 있으며, 식감을 나타내는 것으로는 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
직접반죽법은 모든 원료를 한꺼번에 혼합하는 1단계 공정으로서 반죽이 최적의 탄성을 가질 때까지 혼합한다. 혼합시간은 밀가루의 종류, 제품의 종류, 혼합기의 형태에 따라 달라지나, 혼합시간은 대략 15-25분 정도이다.

참고 자료

1. 이현영, 김성미, 김진영, 윤선경, 최정수, 박선미, 안동현. 키토산 첨가에 따른 식빵의 품질 변화. 한국식품과학회지. 34: 449-453 (2002)
2. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 131, 141 (2001)
3. 김성곤, 조남지, 김영호. 제과제빵과학. 비앤씨월드. 서울, 한국. pp. 27-31, 110-113 (1999)
4. 김우정, 구경형. 식품관능검사법. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 9-15 (2001)