밀봉살균법과 통조림제품

소개글

밀봉살균법과 통조림제품

목차

1. 밀봉살균법

2. 밀봉법에 의한 식품 종류

3. 밀봉 처리하는 방법

4. 밀봉법에 의한 통조림의 역사

5. 통조림의 규격

6. 수산물통조림 제품

7. 생선 통조림의 제조공정

8. 수산물 통조림의 품질 및 분류

9. 수산물 통조림의 가공기술 및 가공공정
1) 수산물 보일드(boiled)통조림
2) 기름 담근 통조림
3) 가미 통조림

10. 참고문헌

본문내용

1. 밀봉살균법
밀봉에 의해서 용기 내외의 공기 유동을 차단하고 외부로부터 미생물의 침입을 방지하며 탈기로 내용물의 품질을 보호하고 용기의 부식이나 가열시의 파손을 막는다. 또한 가열 살균에 의해서 내용물에 들어 있는 미생물을 사멸함으로써 식품의 변패를 막아 장기 저장이 가능하도록 하는 방법이다.
밀봉살균법의 목적은 용기에 있는 식품의 수분증발, 수분흡수, 해충의 침범, 공기(산소)의 접촉 방지로 인한 장기간 저장이다.

2. 밀봉법에 의한 식품 종류
1) 통조림
깡통 속의 가스를 제거하고 밀봉한 후 다시 가열 처리함으로써 효소의 활성화 및 세균 발육과 번식의 억제로 식품의 부패를 방지하고 장기간 보존할 수 있는 특징을 가지고 있다. 식품을 가열·조미한 후 용기에 넣고 밀봉·살균하여 장기간 저장하려는 방법으로서 수산물, 육류, 과일, 채소, 연유 등에 이용된다.

2) 레토르트 식품

< 레토르트 식품 >
레토르트 파우치(retort pouch) 식품은 고압살균에 견딜 수 있는 내열 내압성 플라스틱 필름 주머니나 플라스틱과 알루미늄박을 겹으로 한 주머니에 식품을 포장, 멸균한 식품이다. 통조림 · 병조림과 같은 저장성을 지닌다. 레토르트 식품은 일반식품 뿐 아니라 비상식품, 병원급식, 도시락용 식품 및 짜장, 카레, 스파게티 소스 및 죽류, 국류의 제품에 널리 이용되고 있다.

3) 병조림
유리병 속에 식품이나 요리를 채워 고무나 플라스틱 등의 밀착재를 붙인 금속마개로 밀봉살균하여 저장성을 높인 것이다. 병의 형태에 따라 앵커 ․ 케이시 ․ 하넥스 등으로 분류된다.
 앵커는 컵 모양의 용기를 사용하고 고무 또는 플라스틱의 링을 끼운 양철뚜껑을 사용하여 내용물을 밀봉하는데, 이 링은 밀폐상태를 유지하는 역할을 한다. 단순히 왕관모양으로 죄는 것과 나사식으로 되어 뚜껑을 비틀어 죄는 것도 있다. 이 형태의 것은 가압살균에는 약하므로 저온살균이 가능한 신맛이 나는 과일의 시럽절임, 잼, 프루트소스 등에 사용된다.
 

참고 자료

* 수산 가공학의 기초와 응용. 도서출판 효일, 김진수 허민수 외 2명 공저