아밀라아제

소개글

아밀라아제에 대해 조사한 레포트입니다.

목차

1. 서론

2. 본론
2.1 아밀라아제(amylase)
2.2 탄수화물 소화과정에서 amylase의 역할
2.3 아밀라아제(amylase)는 어디에 많이 있는가
2.4 식품 가공학에 응용

3.결론

4.참고문헌

본문내용

1. 서론

효소는 동․식물성 식품 소재에 다양하게 존재하며 경우에 따라서는 이롭게 작용하기도 하고 어떤 경우에는 원하지 않는 변화를 일으킨다. 우리 주위에 널리 분포하는 미생물에 의해 분비되는 효소들도 무수히 많다. 이들의 생육 조건을 적절히 조절해 대량생산하여 식품가공에 이용할 수 있을 것이다. 이렇게 효소들은 여러 가지 이유로 식품공업에 적합하다. 어떤 효소들은 천연적으로 생체에 존재하며 독성이 없고 특이한 활성을 갖고 있다. 효소적 활성은 온도, pH, 효소의 양 등을 조절함으로써 쉽게 이용될 수 있다. 대표적인 효소 아밀라아제(amylase)에 대해서 조사해보기로 한다.

.1 아밀라아제(amylase)
2.1.1 아밀라아제(amylase)
독일어로는 Amylase로 표기한다. 아밀라아제(amylase)는 엿당, 소량의 덱스트린, 포도당 등으로 가수 분해 하는 효소를 통틀어 말한다. 즉, 녹말의 다당류를 가수분해하는 효소이다. 아밀라아제(amylase)에 의해서 탄수화물(녹말)이나 글리코겐과 같이 α-결합의 글루코오스로 되어 있는 다당류에 작용한다고 볼 수 있겠다. 예를 들면, 아밀라아제(amylase)는 녹말을 아밀로오스와 아밀로펙틴의 형태로 가수분해를 하는 기질로 작용한다. 또한, 전분을 산에 넣고 가열하면 가수분해 되어서 호정(dextrin)으로 되고 더 가수분해가 되면 포도당이 된다. 이렇게 아밀라아제(amylase)란 효소에 의해 분해되어서 호정(dextrin)을 거쳐 맥아당으로 된다.

2.1.2 아밀라아제(amylase)의 분해에 의한 요오드 실험
전분용액에 엷은 요오드용액을 떨어뜨리면 남보라색이 되는데 이건은 아밀로스에서 순청색을 그리고 아밀로펙틴에서는 자색을 나타내기 때문이다. 아밀라아제의 분해에 의한 요오드 실험의 반응은 다음 아래 그림을 참고한다.
2.1.3. 아밀라아제(amylase)의 종류
아밀라아제(amylase)에는 대표적으로 3가지로 나뉜다. α-amylase, β-amylase, glucoamylase로 나뉜다. 이에 따른 종류별로 차이가 있다. 대표적인 차이는 녹말분자의 결합을 분해하는 방식이 다르다는 점이다.

참고 자료

홍윤호 저, “식품화학”, p393 - p396, 홍일문화사
남궁석 저, “도해 식품학”, p27 - p28, 광문각
홍진숙외 6인 저, “식품재료학”, p34. 교문사
송재철, 박현정 저, “97 최식 식품가공학”, p443, 유림 문화사
김송전, 운성복 이명렬 저, “영약화학”, p37, p120 - p121, p139, 청구문화사

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