첨가물에 따른 사과잼의 특성비교

소개글

첨가물에 따른 사과잼의 특성비교
⓵ 실험 목적 : - 잼이되는 원리를 이해한다.
- 당과 산 첨가가 잼 형성에 미치는 영향을 알아보고 첨가에 따른 젤리 형성
상태를 비교한다.

목차

첨가물에 따른 사과잼의 특성비교
⓵ 실험 목적
⓶ 실험재료와 기구
⓷ 실험방법
⓸ 실험처리구
⓹ 원리
⓺ 실험과정
⓻ 실험과정 사진
⓼ 실험 결과표
⓽ 고찰
⓾ 느낀점
참고문헌
참고자료

본문내용

⓵ 실험 목적 : - 잼이되는 원리를 이해한다.
- 당과 산 첨가가 잼 형성에 미치는 영향을 알아보고 첨가에 따른 젤리 형성
상태를 비교한다.


⓶ 실험재료와 기구
- 실험재료 : 잘 익은 사과, 설탕, 물, 레몬즙
사과(껍질과 심을 제거한 것) 200g
설탕(사과의 60%) 120g
물(사과의 50%)100g
- 실험기구 : 냄비, 나무주걱, 저울, 당도계 등

⓷ 실험방법
- 사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 4쪽으로 잘라 심을 제거하고 저울에 무게를 단다.
약 1mm 두께로 얇게 썰어 1% 소금물에 담근다.
- 얇게 썬 사과를 냄비에 담고 물(사과의 50%)를 넣은 후 강한 불에서 가열하여 끓기
시작하면 불을 약하게 하여 사과가 연하게 될 때까지 끓인다.
- 연하게 된 사과를 잘 으깨어 주고 사과의 60%에 해당하는 설탕을 ⅓씩 나누어 첨가하
면서 끓여 농축하는데, 이때 주걱으로 잘 저으면서 강한불로 단시간에 졸인다.(저장성
좋아지고, 단단하게됨.)
장시간 가열하면 팩틴이 분해되어 응고성이 저하되고 색이 좋지 않게 된다.
- 농축 마무리 점은 온도계를 사용하여 105℃가 되는 점으로 하는데, 냉수를 컵에 담아
농축된 즙을 조금 떨어뜨렸을 때 즙이 물에 흩어지지 않으면 알맞게 졸여진 것이다.

참고 자료

없음