[식품학] 마일라드 반응이란

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목차

1. Maillard반응
1) 특 징
2) Mechanism
3) Maillard반응에 영향을 주는 인자
2. Caramelization
3. Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응
4. 비효소적 갈색화 반응의 실례

본문내용

1. Maillard반응
Maillard반응은 aldehyde기나 Ketone기를 가진 당류와 아미노산, 아민, 펩타이드, 단백질과 같은 가진 화합물이 반응하여 갈색물질을 형성하는 갈색화 반응이다.
1) 특 징
① Maillard반응의 가장 큰 특징은 Caramelization과는 달리 자연발생적이다
② 식품공업상 가장 널리 퍼져 있다
이는 거의 대부분의 식품들이 당류와 펩타이드를 다소라도 함유하고 있으므로 여러과정에서 손쉽게 일어날 수 있기 때문이며 이러한 Maillard반응은 식품의 색깔 뿐 만아니라 맛, 냄새 등과 같은 관능적 요소들에 영향을 줄뿐만 아니라 lysine과 같은 필수아미노산의 파괴등을 가져오기도 한다.
2) Mechanism
① 초기단계
- 환원당의 Carbonyl기와 단백질의 amino기의 축합
- amadori 전위 발생
- 초기단계의 생성물은 색깔이 없다
② 중간단계
산 화
- Amadori전위에서 형성된 생성물 → OSONE류, 고리화합물, Furfural류, Reductone 류 형성
분 해
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