곰팡이를 이용한 식품의 종류와 특성

소개글

식품영양학 - 식품미생물학에 관련된 리포트

목차

1. 콩의 발효

2. 된장
2-1 된장의 특성
2-2 된장의 제조법

3. Natto
3-1 NAtto의 특성
3-2 Natto의 제조법

4. 간장(soy sauce)
4-1 간장의 특성
4-2 간장의 제조법

5. 청국장
5-1 청국장의 특성
5-2 청국장의 제조법

본문내용

1.콩의 발효

오래 전부터 동남아시아, 중동, 극동, 그리고 아프리카의 일부 지역에서 콩을 발효시켜 먹는 방법이 전하여져서 현재는 미국에서도 흥미있는 발효 식품으로 반전되고 있다. 동양의 전통적인 콩발효는 곰팡이가 우세하게 자라고 박테리아와 효모도 함께 자란다. 된장, miso, 간장(soy sauce), 중국콩 치즈(Sufu) 등이 콩을 발효로 하여 만든 식품으로 잘 알려져 있으며, 그 외도 많은 것이 이용되고 있다. 종전에는 동물성 단백질 또는 지방을 많이 섭취하는 공업국가에서 식물성 단백질 또는 지방으로 전환함에 따라 일본의 Kikkoman 식품회사가 미국에 콩식품공장을 건설하여 매년 15%의 소비 증가를 보이고 있다.



2.된장

2-1 된장의 특성
된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다.
간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.
최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다.
특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.
또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다.
오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

참고 자료

식품발효 미생물학 ; 김동신 ; 유한 문화사(1988) p.279~p.294