식음료의개요

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목차

음료의 분류
알콜음료,비알콜음료
비알콜음료-청량음료 기호음료 기타
알콜음료-증류주,발효주,혼성주
칵테일정의,개념,기법,컵종류

본문내용

2)알코올성 음료
(1)양조주
①맥주(Beer)
―역사
. 19세기프랑스의 Pasteur가 맥주의 양조와 발 효현황을 해명하여 우량맥주의 대량생산이 가능케 하여 전 세계적으로 퍼졌다.
1882년 덴마크의 식물 생리학자 Hansen씨가 양조용 효모의분리 배양에 처음 성공하였다.
―정의
보리(맥아, 엿기름)를 싹을 내어 호프(Hop), 효모(Yeast)를 첨가, 발효시켜서 만든 탄산가 스가 함유된 주정도4∼6%의 알코올성 음료를 말한다.
―맥주의 4대요소
보리(Malt):2조보리
호프(Hop):넝쿨식물의 일종으로 양조에는 암꽃을 사용
물(Water):맥주의 90%정도가 물이다.
(좋은 물은 효모가 활동을 잘 할 수 있는 조건의 물이다)
효모(Yeast):발효를 돕고 맥주의 성격을 좌우한다.
그 외에 부재료로 전분(밀, 쌀)을 사용한다.
※호프의 작용
독특한 향을 내게 한다.
거품을 일게 하며 보호한다.
맥주의 변질을 막아준다.
―맥주의 제조
곡류의 주성분인 전분(녹말) 은 직접효모의 작용을 받아 알코올이 될 수 없다. 곡류를 원 료로하는 술은 당화를 꼭 거쳐야 하며 보리를 발아 시켜서 만든 당화효소는 맥아를 건조 부순후 온수와 혼합한다. 맥아즙을 호프와 넣고 끓인후 찌꺼기를 여과 5℃로 냉각한 뒤 효모를 넣고 발효탱크에 넣으면 알코올과 탄산가스로 분해되고 이것을 0℃의 온도로 2 개월동안 저장하면 서서히 숙성된다.

참고 자료

조주주장관리 저자 박영배
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