사과쨈 만들기

소개글

식품공학 및 식품관련 학과 학생들에게 권함

목차

(1) 실험 목표
(2) 실험 원리
(3) 시약 및 기구
(4) 실험 방법
(5) 실험 결과
(6) 고찰

본문내용

(1) 실험 목표
: 쨈은 과채류를 당과 함께 가열하여 젤리화 또는 시럽화 한 것으로 펙틴의 응고성을 이
용한 식품이다. 고농도의 당분으로 높은 삼투압을 가지므로 미생물의 성장 발육을 저지
하여 장기간 보존이 가능한 식품의 한 종류이다. 이 잼을 만드는 과정에서 완성점을 결
정하는 것은 매우 중요한 데 이 완성점을 결정하는 방법으로는 온도계법, 스푼법, 컵법,
당도계법등이 있는데 사과를 이용하여 쨈을 직접 만들어 보고 완성점을 찾는 실험을 수
행함으로써 잼을 만드는 과정과 원리를 이해한다.

(2) 실험 원리
: 쨈은 과즙이나 과실을 설탕과 섞어 끓일 때 colloid상의 gel의 모양으로 응고하는 것으
로 설탕, 펙틴, 유기산의 비율이 중요하다.(65%: 1% : 0.3% )
과즙은 펙틴 졸이다. 즉 펙틴이 미립자로 산포되어 있는 액체이다. 펙틴이 과즙 내에서
침전하지 않고 계속 산포되어 있을 수 있는 것은 펙틴 분자 내에 음이온을 가지고 있어
분자끼리 가까이 가도 상호간에 반발하기 때문이다. 이 펙틴 졸의 안정 상태는 중성에서
가장 강하고 알칼리 쪽이나 산 쪽으로 기울어지면 차차로 약해진다. 펙틴 졸은 적당한
조건이 갖추어지면 젤을 형성하여 굳는다.

1)가공원리 및 원료
: 잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분
을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장
성이 높은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당농도에 의해서 유래하는 높은 삼투압이 미
생물의 생육을 저해하기 때문이다. 잼의 원료는 딸기, 사과, 배, 복숭아, 살구, 자두, 체
리 등 과일이 대부분이며 표면을 깨끗이 씻고 부패 또는 변질된 부분과 줄기, 꼭지 등의
먹지 않는 부분은 적절한 방법으로 제거하여야 한다. 보통 딸기잼이 일반화되어 있다.
부원료로는 감미료, 강화제, 보존료, 산미료(구연산, 사과산), 착색료, 착향료, 호료 및
기타 식품제조용제(식품가공용제, 품질개량제) 등을 사용하고 있다.

2) Jelly화의 구성성분
①산 (이온의 중화)
: 과일에 함유되어 있는 산은 과일이 익어갈수록 변화하는데, 일반적으로 덜 익은 과일
에 많이 들어 있고 익을수록 산의 양은 적어진다. 과일의 종류에 따라 다르지만 citric
acid, malic acid, tartaric acid 등의 산이 들어 있는데, 부족할 때는 첨가해 준다. 그러
나 과량일 때는 완성품의 수분 분리현상이 일어나므로 원료의 산 함량을 측정하여 조절
해야 한다.

참고 자료

- 문헌
<생물소재 이용학 실험>, 교재편찬위원회, 76~77p
<식품가공학>, 성종환외 3인, 형설출판사, 2007
- 웹사이트
http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/jelly.htm#1.%20실험목적
http://blog.naver.com/quizbox73?Redirect=Log&logNo=8470833
www.jupiterintl.co.kr/pds/download.asp?idx=20