[식품학-관능평가] 치즈가 첨가된 어육 소시지에 대한 관능적 특성과 성분조성간의 상관관계

소개글

치즈가 첨가된 어육 소시지에 대한 관능적 특성과 성분조성간의 상관관계에 대한 레포트입니다.

목차

1. 서론


2. 관능검사의 정의와 평가방법

1) 관능검사의 정의
2) 관능검사의 응용분야
3) 관능검사의 방법


3. 평가 제품 선정에 의도와 평가 방법

1) 선정의도
2) 평가방법


4. 시료 준비 및 세부적 평가 방법

1) 시료의 준비
2) 세부적 평가방법


5. 결 론

1) 외 관
2) 연 도
3) 풍 미
4) 다즙성
5) 전체적인 기호도

6. 참고문헌

본문내용

산업의 발달은 소득의 증대를 가져왔으며 이러한 영향은 식품의 선택에 있어서도 과거 영양적 요소에 치우쳤던 선택의 기준이 안정성, 기호성 및 기능성으로 이동하고 있다. 이에 식품제조업체 및 제조업자는 식품의 제조에 있어서 소비자의 기호도를 중요시하게 되었으며 소비자 기호도를 만족시키기 위해 관능적 평가 방법을 도입하여 식품에 대한 평가를 실시하고 있다. 식품의 품질은 영양적 요소와 양적 요소 그리고 관능적 요소로 분류되며 이중 소비자의 입장에서 가장 중요한 요소는 관능적 품질요소이다. 관능적 품질 요소는 색상, 맛, 모양, 향기 및 조직감 등을 말하며 이를 사람의 오감으로 평가하는 것이 관능검사이다. 최근 식품 산업의 발전으로 다양한 종류의 제품이 개발되고 있는 상황에서 소비자의 선택을 자회사 제품으로 유도하기 위하여 식품에 대한 소비자의 욕구가 무엇인지 조사하고, 이를 충족시킬 수 있는 방법을 찾아 이것을 제품 개발에 적용한 후에 소비자의 반응을 확인하는 것이 필요하다. 관능검사는 인간 개개인의 주관적인 감성을 검사하므로 검사 방법과 조건이 객관적으로 엄격히 통제되지 않으면 과학적인 결과를 얻을 수 없다. 따라서 관능검사 의뢰인이나 실험 진행자들의 의지와 편견은 줄이고 예민도는 높일 수 있는 다양한 종류의 검사와 특별한 조건이 요구된다. 이러한 목적으로 이용되는 관능검사는 인간 개개인의 주관적인 감성을 검사하므로 검사 방법과 조건이 객관적으로 엄격히 통제되지 않으면 과학적인 결과를 얻을 수 없다. 따라서 관능검사 의뢰인이나 실험 진행자들의 의지와 편견은 줄이고 예민도는 높일 수 있는 다양한 종류의 검사와 특별한 조건이 요구된다. 식품 관능검사는 식품의 특성을 정확히 이해하여 적합한 실험계획에 따른 방법 및 통계적 분석 방법을 적용하여야 한다. 그러나 학교나 회사에서 관능검사를 수행할 때, 실험목적에 따라 실험의 특성과 강도에 알맞은 훈련된 소수의 검사원을 통하여 객관적인 측정을 요구함에도 불구하고 결과해석을 할 때에는 다수의 무경험패널을 이용하여 얻을 수 있는 주관적인 기호도 및 선호도를 검사하는 경우가 많이 있다. 훈련된 소수의 인원으로 관능검사를 하는 것이 소비자 검사 시에 필요한 시간이나 준비비용보다 적게 들기 때문일 것이다. 그러나 훈련된 패널로 특성강도 실험을 한 경우에는 객관적인 특성의 강도가 강하고 약함을 표현하여야 하며, 더불어 강도가 강하거나 약하므로 ‘좋다’는 식의 기호도 해석을 하면 절대 안 된다.
따라서 본 연구에서는 시중에 유통되는 수리미 형태의 어육소시지 3종류를 대상으로 소비자들의 기호도 및 선호도에 대한 조사를 실시하였으며, 관능적 특성과 제품의 성분간의 상관관계를 조사하였다.

참고 자료

없음