[식품가공학실험] 두부제조

소개글

식품가공학실험레포트로서 A+받은 레포트입니다.

목차

1. 서 론
2. 실험 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

◈ 실험배경(정의) 및 목적

두부는 식품공전에 ‘대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다.’라고 규정되어 있듯이 콩즙을 끓여 가용성분을 추출하고 여기에 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 알루미늄(Al) 등의 염화물 또는 황산염을 첨가하여 그 중의 단백질 성분을 침전 · 응고시킨 후 탈수 · 성형한 것이라 할 수 있다. 「식품가공저장학」(2003), 박헌국, 안장우, 윤재영 공저, 진로연구사 page 95 이번 실험에 있어서 이러한 두부의 제조에 있어서 무엇보다 중요한 제조공정인 응고제의 영향에 대해서 응고제의 종류에 따른 수율과, 관능검사 등을 통해 그 영향에 대해서 알아보고자 하였다.

◈ 문헌고찰

◆ 콩의 유래

콩은 오래전부터 1930년대까지는 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 오던 것으로, 만주지방이 그 생산량의 대부분을 차지하였던 주요 영양 작물이다. 콩의 기원은 콩과 유사한 작물이 기원전 2828년경에 중국에서 처음으로 소개된 바 있으며, 기원전 2207년에 콩과 작물의 재배 방법이 기술된 자료가 있다. 우리나라 콩의 재배역사는 확실치 않으나, 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배된 것으로 알려져 있다.

◆ 콩의 구조

콩의 부위 중 표피(hull)의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배출(hypocotyl)은 2.1%이고, 나머지 90%는 자염(cotyledon)으로서 이들의 구성 비율은 콩의 크게에 따라 달라진다.

Figure 1. 콩의 구조와 자엽의 조직

◆ 콩의 성분 「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어 page 101~103

콩의 성분 조성을 보면 품종과 생육 조건에 따라 다소 그 조성이 다르나, 대체로 탄수화물 30%, 지질 20%, 단백질 40%, 당질 22%, 회분 4% 정도로 구성되어 있다.

참고 자료

「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당
「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사
「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사
「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사