malo-lactic fermentation

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malo-lactic fermentation(MLF)은 와인 발효 과정에서 거친 사과산(말산, malic acid)을 보다 부드러운 젖산(유산, lactic acid)과 이산화탄소로 바꾸는 과정으로 이 과정을 거친 와인은 맛이 부드러워지고 유연해지며 복합적인 맛과 버터 향을 갖게 된다. 이 과정은 와인 발효 순서에서 2차 발효(Secondary fermentation)라고도 한다.
와인은 포도당이 알코올과 이산화탄소로 전환되는 1차 발효 이후에 자연적으로 2차 발효를 거치게 된다. 이 발효반응은 주로 레드 와인에서 이루어지고 극소수의 화이트 스틸(Still) 와인에서 이루어진다. 또 다른 2차 발효가 있다면 이스트 발효로 스틸 와인에서 발포성 와인으로 변환시키는 발효 방식이 있다. 산도가 매우 낮은 와인은 일부러 유산발효를 방해하기도 한다.
malo-lactic fermentation은 산도가 약해지기 때문에 감산발효라고 하기도 한다. 이 발효가 제대로 이루어져야 최상의 품질과 생물학적 안정을 얻게 된다. 레드 와인에는 이 발효가 필수적이지만 화이트 와인, 로제 와인 등은 신선한 맛 때문에 이 과정을 생략한다.
와인 속의 산을 부드럽게 하는 것 말고도 malo-lactic fermentation은 풋풋한 과일적 특성(예를 들어 설명하면, 청사과를 베어 물었을 때의 쏘는 맛을 내는 물질과 같은 사과산)을 약화시키고 대신 보다 복잡 미묘한 맛과 향을 가져온다.

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