식품저장법의 원리와 특성

소개글

식품저장법의 원리와 특성에 대한 조사.
이론과 그림 첨부.
최선을 다해 에이뿔 맞은 과제.

목차

1. 건조법
2. 저온 저장법 / 냉동 냉장법
3. 가열살균법
4. 염장법
5. 당장법(sugaring)
6. 산저장법/ 초절임법
7. 훈연법(smoking)
8. 공기조절법/가스저장법 (CA저장법)
9. 조사 처리법
10. 밀봉법
11. 화학처리법/ 약품처리법
12. 미생물 이용방법

본문내용

식품저장법(食品貯藏法, food preservation method) 이란 식품의 변질을 방지하기 위해서 과학기술의 원리를 이용하는 여러 가지 저장 수단을 말한다. 식품의 원재료를 그대로 또는 적절히 가공한 상태로 보존하여 식품의 변질과 부패를 방지하는 것에 그 목적이 있다. 식품은 일정한 시기에 생산되지만 사람들은 계속적인 식품의 공급을 기대하므로 식품을 저장하는 기술이 필요하다. 그러나 식품을 그대로 방치하면 수분·온도·광선·산소 및 미생물의 작용과 충해를 받아서 변질되거나, 식품 자체가 지니고 있는 산소의 작용으로 시간이 지남에 따라 식품의 성분이 소실된다. 따라서 신선한 식품을 장기간 보존하기 위해서는 세균의 증식을 억제하거나 사멸시켜야 한다.
식품을 저장하는 방법은 매우 많고 각각의 저장법이 이용되는 식품도 다르다. 식품의 저장 방법에는 건조법 · 냉동냉장법 · 가열살균법 · 염장법 · 당장법 · 훈연법 · 초절임법 · 조사처리법 · 공기조절법 · 밀봉법 · 화학처리법 · 미생물 이용방법 등이 있다.

1. 건조법
세균은 수분 15% 이하의 환경에서 미생물의 발육과 성분변화가 억제되므로 미생물 번식에 적당한 수분을 자연 또는 인공으로 증발시켜 제거함으로써 미생물 번식을 억제하여 식품의 보존성을 높이는 방법이다. 과실, 어류, 곡류, 육류 등의 식품 건조에 이용한다.
이 방법을 이용하면, 식품에 산화나 갈변과 같은 변화가 생길 수 있으므로 수분 함량을 곡류는 6%, 동물성 식품은 3.5%, 채소류는 2% 정도로 유지하는 것이 좋다
천일건조는 햇볕이나 응달에서 말리는 방법으로 건포도 ·곶감 ·건어물 ·산채 등에 사용되어왔고, 인공건조는 열풍 ·분무 ·피막 ·냉동을 이용하는 방법으로 분유 ·분말커피 ·인스턴트 수프 ·건조과일 등의 고급식품에 사용된다.

① 일광 건조법: 천일건조-햇볕이나 응달에서 말리는 방법 (농산물, 해산물 건조)
② 고온 건조법: 90℃ 이상의 고온에서 건조하는 방법 (α 전분, β 전분 등)
③ 열풍 건조법: 가열된 공기로 건조시키는 방법 (육, 어류 난류 등)

참고 자료

없음