달걀의 모든것
- 최초 등록일
- 2008.11.11
- 최종 저작일
- 2008.09
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목차
1.난류란
2.달걀의역사
3.달걀의 영양적 가치
4.달걀의 구조
5.달걀의 일반성분
6.달걀의 품질
7.달걀의 조리원리
8.달걀을 이용한 요리
9.달걀에 관한 속설
10.달걀제품
11.달걀고르는법
12.달걀껍질활용법
13. 달걀에 대한 상식
본문내용
난류(卵類) :집에서 기르는 닭,
오리, 거위 따위의 알을 통틀어 이르는 말.
단백질, 지방, 무기질, 비타민 등천연의 단일 식품으로는
우유와 마찬가지로 종합적 영의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고
있기 때문 에 영양가가 매우 우수한 식품.
그러나 비타민 C와 탄수화물을 거의 함유하고 있지 않는 것이
결점으로 꼽을 수 있다. 식용에 이용되는 난류는 달걀,
칠면조알, 메추리알, 오리알 등 여러 종류가 있다.
달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시 .
1705년 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련.
1840년 상업적인 이용 가능.
”닭의 알 “=> “닭이알”=> 달 걀
달걀의 역사
달걀의 어원
단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어남!!!
단백질. 비타민. 미네랄 다 갖춘 완전한 영양식품
계란의 단백질은 단백가가 100인 양질의 단백질
필수아미노산 다량 함유
흰자의 알부민 + 노른자의 비텔리 => 세포생성하여 생명합성에 기본
콜린 신경전달물질합성 관여해 치매예방에 효과적
비타민 A .B.B6.B12.E. 엽산 혈중호모시스테인농도 낮추는 작용
노른자의 레시틴 혈중콜레스테롤 분해 작용
달걀의 10~12%를 차지하며 외부를 둘러싸고 있는 부분으로서
내부를 보호하는 역할을 한다. 두께가 약0.3mm로 육안으로는
볼 수 없는 수많은 작은 구명이 있어 수분과 이산화탄소가
이 구멍을 통하여 휘발한다.
난 각(Egg Shell)
난각의 4~5%에 해당되며, 주로 케라틴(Keratin)으로 형성되나
뮤신(mucin)과 알부민(Albumin)도 함유하고 있다. 밀착한 백색의
투명한 막이 내외 2층으로 구성되어 있는데, 이것은 박테이라가
달걀 내부로 침투하는 것을 방지해주는 역할을 한다.
난각막(Shell Membrance
난 각
외난각막
달걀 전체 무게의 55~60%정도를 차지하며, 점도가 낮고
묽은 수양난백과 점도가 높고 짙은 농후난백으로 구성 되어 있다.
수양난백은 외수양난백과 내수양난백으로 나눌 수 있으며
그 주위를 농후난백이 둘러싸고 있습니다.
탄력 있는 난황 막에 싸여 알끈으로 연결되어 있다.
산란 후 시간이 경과함에 따라 이 난황막은 약하게 되어 터지기 쉽다.
난황의 무게는 달걀 전체 중량의 약 30~33%이며 수분과 고형물로 이루어져
있고, 그 중 1/3이 단백질이고 2/3이 지질이다. 특히 인지질인 레시틴과
세팔린을 많이 함유하고 있다.
난 백(Egg Albumen)
난 황(Egg Yolk)
농후난백
외수양난백
내수양난백
황색난황
백색난황
참고 자료
없음