밀의 제분공정

소개글

제분시험과 제분공정에 대한 과정을 조사하고 정리해 보았습니다

목차

1.제분의 원리
2.밀의 제분성 검토
3.밀의 제분과 회분
4.제분공정

본문내용

[밀의 구조]
밀입자를 구성하는 부분은 표피(껍질), 배유(씨젖), 배아(씨눈)로 크게 구분할 수 있다.
배유: 소맥분 생산의 주된 부위로서 약 84%를 차지.
배아: 밀을 제분할 때 후레이크(flake)로 분리.
밀입자의 약 2.5%로 지질, 단백질, 비타민E 등 영양성분을 많이 함유하고 있기 때문에 건강식품에 사용된다.
표피: 소맥립의 약 13%를 차지하며 사료용 등으로 사용된다.

1. 제분의 원리
밀의 제분은 원료가 되는 밀에서 씨젖, 씨눈, 껍질을 각기 그 조성의 성질 차이를 이용해서 가급적 완벽하게 분리하되 씨눈과 껍질은 원형에 가깝게 그리고 씨젖은 미세한 가루로 해서 채취하는 것을 그 원리로 한다.
그런데 밀의 각 조성을 실제에 있어 완전무결하게 분리할 수는 없으며 다만 각 조성의 성질차이 즉 씨젖의 부드러움, 껍질의 질김, 씨눈의 눌림성 등을 적절히 이용하여 최대한으로 분리시킬 수 있도록 시설과 기술이 투입되어야만 만족할만한 제분효과를 기대할 수 있다.
밀의 제분이 단순히 밀을 부수어 가루로 하는 것이 아니며 밀의 각 조성을 효과적으로 분리하고 가능한 한 씨젖만을 분쇄하여 밀가루를 채취코자 하는 것인데 같은 밀에서도 씨젖의 한가운데와 밖앝쪽의 성질, 즉 gluten의 양과 질, 회분의 분포량 등이 다르고 밀의 종류에 따른 차이가 매우 커서 제분에서는 미리 이와 같은 사항을 면밀히 검토하여 가장 알맞은 원료의 선택과 배합이 이루어지지 않으면 아무리 시설과 기술이 좋다고 해도 충분한 제분효과를 얻을 수가 없다.
▪ 회분(Ash) : 식품을 완전히 태웠을 때 남는 재. 보통은 550∼600˚C의 열로 10시간 정도 천천히 태우면 좋다. 재의 성분은 식품 중에 함유되어 있는 무기질과 거의 비슷하지만, 이외에도 탄소 일부가 있는 경우가 있으므로 무기질이라 하지 않고 회분이라 한다. 밀가루는 회분량에 따라 등급이 달라진다. 즉, 상급 밀가루는 회분함량이 0.4%, 저급 밀가루는 1.0%이다

[밀 제분의 기본적 과정]
1.1 원료의 정선, 조질, 배합
(1) 정선(精選)
제분공장에 들어오는 밀에는 손상립, 병해립, 돌, 모래, 흙, 이종곡립, 잡초종자, 지푸라기 등 제분목적에 필요 없는 이물질이 들어있기 마련이다. 그렇기 때문에 제분공정에 원료 밀을 투입하기 전에 이들 이물질을 제거하게 되는데 그 조작을 정선(精選, cleaning)이라고 하며 정선방법을 크게 나누어보면 다음의 네 항목으로 구분할 수 있다.
① 밀알의 비중차이를 이용하는 방법
② 밀알의 크기(길이, 너비)와 모양을 이용하는 방법
③ 밀알의 반발력을 이용하는 방법

참고 자료

없음