계란

소개글

계란에 대한 전체적인 조사내용입니다
도움되시길 ㅎㅎ

목차

1. 난각(shell) : 달걀의 내부를 보호한다.
2. 난각막(shell membrane)
3.난백(egg white)
4. 난황(yolk)
5. 달걀단백질의 필수아미노산 조성.
6. 달걀의 탄수화물 함량
7. 무기질 조성
등..

본문내용

1. 난각(shell) : 달걀의 내부를 보호한다.
두께는 0.30~0.36mm의 CaCO3로 구성된 단단한 껍질
외층과 내층으로 되어있음.
호흡공인 작은 기공이 1cm2 당 130여개가 있다.
이 기공은 공기의 유통과 수분 조절작용을 한다.

2. 난각막(shell membrane)
: 난각의 바로 밑에 있는 keratin으로 된 막
난각막은 미생물의 침입을 방지 하여 내부로부터의 수분증발을 막는다.
내층의 두께는 12.9~17.3μ
외층의 두께는 41.1~60.5μ 으로 구성됨.
외층은 난각에 밀착되어 있고 내층은 난백을 싸고 있다.
내외층의 난각막 사이에 기실(air cell)이 있다.
이 기실은 달걀의 선도가 저하될수록 커지기 때문에 기실의 크기로서 달걀의 선도를 파정할 수 있다.

3.난백(egg white) : 난각막의 내부에서 난황을 둘러싸고 있는 점조한 액체.

난황을 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다.
주성분은 난백알부민, 오보뮤코이드 등의 당단백질, 리소좀
외수양난백, 농후난백, 내수양난백, 알끈의 4층으로 구성.
난백의 비중은 1.039~1.052로 난황보다 크다.
동결점은 -0.42~ -0.46℃로 난황보다 약간 높다.
①알끈 : 난황막과 난각 막에 나선상의 띠 모양으로 걸쳐있는 조직.
난황을 달걀의 중심에 고정시키는 역할을 한다.
②농후난백 : 점조한 단백질인 mucin의 망상구조에 albumin이 들어있어 농후점조한 난백. 난각에 직접 결합하여 그 일부로 난황을 고정한다.
신선할수록 농후난백이 많고 , 오래될수록 난백이 묽어짐.
③내외수양난백 : 물과 같이 점도가 낮은 난백.

참고 자료

없음