관능검사-조리원리

소개글

식품영양-조리원리실습

목차

1.제목
2.날짜
3.목적
4.원리
6.재료 및 기구
7.실험방법
8.결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

4.목 적 : 기화와 만족도를 얻고자 할 때 많이 이용되는 관능검사를 직접해보고 그 방법과 쓰임에 대해 알아보자

5.원 리
관능검사는 기화와 만족도를 얻고자 할 때 많이 이용되는 검사방법으로 식품이나 식품재료의 특징이 오감에 의해서 감지될 때 야기되는 반응을 주관적 관점에서 기록, 분석하는 평가방법으로 미리 계획된 조건 하에서 실시하여 신뢰도를 높이고 있다. 그러나 실제 관능적 요소는 복잡한 상관관계를 가지고 있으므로 각 요소를 물리화학적으로 해석하기란 매우 어려우며, 특히 관능적 검사는 물리학이나 감각 생리학에 기초하기 때문에 관능평가 능력이 있는 사람들에 의해서만이 보다 정확하게 평가될 수 있다. 이러한 의미에서 관능검사를 감각적 평가방법이라고 부른다.

일반적으로 많이 이용되는 관능검사 방법은 차이식별법(difference test), 순위법(rank order test), 채점법(scoring test), 묘사법(descriptive test), 기호척도법(hedonic scaling)등이 있다.

1. 차이식별시험법
제시된 샘플을 표준샘플 또는 대조샘플과 비교하여 통계학적으로 유의성 차이가 있는지를 판단하는 시험이다.
1) 단일샘플시험법(single sample test)
하나의 샘플을 제시하여 판정을 내리는 방법으로, 이 방법은 이미 머릿속에 경험으로 들어있는 기억표준과 대비하여 차이가 있는지를 식별하는 방법으로 상상한 훈련이 필요하다. 예를 들면 지금 생산하고 있는 제품이 기존에 생산되고 있는 제품과 품질에 차이가 있는지를 알고자 할 때 쓸 수 있다.
2) 2점 대비 시험법

참고 자료

-http://cafe.naver.com/reportya.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=224
-http://cafe.naver.com/soysauceman.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=362
-http://blog.naver.com/h19730206/10019998707