온도에 따른 달걀의응고상태

소개글

식품영양학과-조리원리실습

목차

1.제목
2.날짜
4.목 적
5.원 리
1) 구조
2) 성 분
3) 성 질
4) 열응고성
5) 황하제1철(FeS)의 형성
6) 달걀의 용도
6.재료 기구
7.방 법
8.결 과
9.고 찰
10.참고문헌

본문내용

5.원 리
달걀은 영양가가 높아서 가정의 조리나 급식용으로 많이 이용되며, 열응고성, 포립성, 유화성을 이용하여 제과, 제빵 등의 식품재료로 널리 이용되고 있다.

1) 구조
달걀은 알 껍질, 알 껍질막, 흰자, 흰자막, 노른자, 배, 알끈(chalaza)으로 되어 있다. 알껍질은 94~95%가 CaCO3로 되어 있고, 기공이 있어서 수분 증발, CO2의 배설, 세균 침입이 일어난다. 알 껍질막의 겉 껍질막은 안 껍질에 밀착되어 있고, 속 껍질막은 흰자를 둘러싸며 반투막의 성질을 가진다.

흰자는 노른자 둘레의 단백질로 달걀의 약 60%를 차지한다. 흰자는 외수양 흰자, 농후 흰자, 내수양 흰자, 알끈막으로 구성되어 있다. 비중은 1.04, pH는 8.5 정도이다.
난백은 배아가 외부로부터의 진동이나 습도 변화의 영향을 받지 않도록 보호하고 있다
난백 단백질은 함량은 낮으나 6종의 단백질이 혼합되어 구성되어 있는데, 그 중 오브알부민이 전단백질의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.

노른자는 젤라틴의 노른자막으로 짜여서 알끈으로 연결되고 표면에 배반이 있다. 황색 노른자 층과 흰색 노른자 층이 겹쳐 있다. 지방 ․ 단백질이 많으며 인지질인 레시틴과 세팔린을 많이 갖고 있다.
난황 단백질의 대부분은 인단백이 지질과 결합된 리포프로테인(lipoprotein)의 형태로 존재한다. 주된 인단백은 리포비테린과 리포비테리닌이고, 여기에 결합되는 주된 지질은 중성지방과 인지질이다. 이들 리포프로테인은 난황에 있는 수분에 크고 작은 미립자의 형태로 흩어져 있다. 미립자의 중심은 지방이고 그 주위를 인지질이 싸고 있으며, 그 외부를 단백질이 싸고 있다. 삶은 난황이 쉽게 부스러지는 것은 난황이 구상(球狀)의 미립자로 구성되어 있기 때문이다.

참고 자료

- 현대 식품가공 저장학/ 안용근외 2명/ 효일출판 240~243p
- 조리원리/ 이혜수, 조영/ 교문사 373~386p