우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

소개글

실험조리 우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목
실험 17 - 우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

2. 서론
거품이 형성되려면 액체의 표면장력을 극복하여 액체가 기체 방울을 둘러싸는 얇은 막으로 펼쳐지는데 필요한 에너지가 공급되어야 한다. (표면장력이 낮고 응집이 잘 일어나지 않아야 하며, 증기압도 낮아야 함.) 표면장력이 높으면 잘 펼쳐지지 못하고 최소한의 표면만 노출되므로 거품형성이 어렵다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다. 증기압이 높은 액체는 빨리 증발한다. 기체방울을 둘러싸는 액체가 증발하면 액체 안에 갇혀 있던 기체는 남아있지 않게 된다.
우유의 단백질과 물은 교반하면 얇은 필름을 형성 할 수 있다. 이 얇은 필름은 작은 공기방울들을 둘러싸서 단백질과 물이 연속상의 네트워크를 형성하도록 돕고 공기방울들이 분산상이 된 거품을 형성 할 수 있도록 해 준다. 거품 형성이 가능한 것은 우유단백질이 낮은 표면장력을 가지므로 얇은 필름으로 퍼질 수 있고 낮은 증기압에 의해 증발을 줄 일 수 있기 때문이다.
거품은 여러 식품의 부피와 텍스쳐에 영향을 준다. 식품에서 가벼움을 느끼게 하며 거품이 형성되면 부피가 증가한다. 특히 제빵류에서 거품내의 공기는 오븐의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. 측정 방법은 깔때기에 계량한 거품을 넣고 밑에 눈금 있는 실린더로 유출량을 모으면 된다. 증발을 막기 위해 깔때기를 랩으로 덮어야 한다. 지정 시간이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다. 첨가물에 대해서도 안정성에 영향이 있다. 설탕은 거품의 안정성에 매우 우수한 효과를 내는데 거품 형성이 지연되므로 거품이 형성되는 적절한 단계에 도달하도록 더 많이 저어야 한다. 많이 저으면 미세한 텍스쳐와 넓은 표면적을 가진 거품을 형성하게 되어 열에 의해 부분적으로 변성된 단백질로 안정화된다. 타르타르 크림 같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을

참고 자료

없음