유지가공

소개글

식품가공학강의에서 식용유지가공에 대하여 조사한것입니다.

목차

Ⅰ. 식용유지 재료의 종류와 가치

Ⅱ. 식용유지의 추출과 정제
1. 추출전처리
(1) 동물 원료의 전처리
(2) 식품 원료의 전처리
2.추출법
(1)용출법
(2)압착법
(3)추출법

3.원유의 정제방법
(1).물리적 정제법
(2)공업적 정제

Ⅲ. 식용유지의 가공
1.수소첨가

2.에스테르 교환반응
(1)에스테르 교환 반응식

3.분별
(1)자연분별법
(2)계면활성제 분별법
(3)용제분별법

Ⅳ. 가공품
1.1차가공품
(1)참기름
(2)대두유

2.2차가공품
(1)마가린
(2)쇼트닝
(3)초코릿
(4)마요네즈

본문내용

2.추출법
여러 종류의 유지원료에서 유지를 채취하는 방법은 그 종류에 따라 다르나 용출법, 압착법, 및 추출법의 세 가지 방법으로 크게 나눌 수 있다.
용출법은 주로 동물 유지의 채취에 이용되고, 압착법과 추출법은 식물 유지의 추출에 사용한다.

(1)용출법
근육과 벼가 없는 동물 지방조직은 보통 70~90%의 유지로 되어 있으며 나머지는 물과 소량의 결체조직이다. 이 결체조직에서 지방을 분리하는데 가열만으로 하는 것이 건식 용출법이며 다량의 물과 함께 가열하는 것이 습식 용출법이다.

1)건식 용출법
세단한 원료는 물을 가하지 않고 솥에 넣어 약 110℃로 가열하면서 저어 주면 지방이 상층에 분리된다. 지방을 분리한 결체 조직 등의 찌꺼기는 수압 압착기 또는 screw press로 다시 착유한다.
개방 솥으로 채취한 돈지는 독특한 냄새가 있다. 개방 솥에 의한 건식 용출법은 지방의 분리가 느리므로 대량 제조의 경우에는 밀폐 솥에서 진공 하에서 채취한ㄷ. 건식법으로 채취된 지방은 단백질과 같은 물질을 소량 함유하고, 이로 인해 독특한 냄새가 나게 되며 또 지방이 짙은 색의 띄우는 수가 있다. 따라서 건식법은 근육조직을 함유하지 않은 지방조직으로 된 원료에 쓰이는데 고래 기름, 간유 등의 채취에 많이 이용된다.

2)습식 용출법
이 방법은 개방 솥을 이용하여 물의 비점 이하에서 하는 저온법과 압력 하에서 하는 고온법의 두 방법이 있다.
저온법은 냄새가 없는 지방을 원할 때 이용되며 개방 솥에 원료를 넣고 물을 가하여 저으면서 가열한다. 상층부에 지방의 대부분이 뜨면 1.5~2.5%의 마른 소금으로 맑게 하여 지방을 채취한다. 지방의 융점보다 조금 높은 온도로 가열한다.
고온법은 널리 이용되는 방법으로 돈지 외에 우지, 양지의 경우도 이 방법으로 채취한다. 용기에 원료를 넣고 소량의 물을 가하고 증기를 넣어 물을 끓여 공기를 배제한다. 이 후 용기를 밀폐하여 40~60lbs/in2의 증기압으로 4~6시간 유지한 다음, 압력을 서서히 내려 지방층을 나누어 원심분리 또는 정치하여 물과 고체물질을 제거한다.
고지방 함량의 원료는 이 방법으로 99.5%의 지방이 체취된다. 이 방법의 이점은 채유 수율이 높고 여러 가지 원료의 처리가 가능하다.

참고 자료

없음