당류,소금,유지,반죽계량제,효소

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당류
소금
유지
반죽계량제
효소
분유
프리믹스

목차

당류
소금
유지
반죽계량제
효소
분유
프리믹스

본문내용

당류를 크게 구분하면 단당류, 이당류, 다당류로 구분된다. 단당류가 2개 결합된 것이 이당류, 2개 이상 결합된 것을 다당류라 부른다. 빵에서 많이 사용되는 다당류인 정제당, 전분당이 효소에 의해 2당류로 분해된다. 이당류도 효소에 의해 분해되어 단당류로 되고, 이스트 에너지원이 된다. 이외에도 당의 역할에 대해서는 단맛을 향상시키고, 껍질색을 내고, 반죽 안정성을 향상시킨다.

소금

제빵에서 가용되는 소금은 정제염으로 염화나트륨을 99.5%함유 하고 있다.
이러한 소금이 제빵에 미치는 영향은?

1. 빵의 풍미를 좋게 한다.
2. 잡균의 증식을 억제한다.
3. 반죽에 탄력성과 신전성을 준다.
4. 이스트발효 억제 작용 등이다.

참고 자료

없음