지질의 조리학적 특성

저작시기 2008.05 |등록일 2008.05.29 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 41페이지 | 가격 4,000원
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소개글

지질의 특성 및 지질식품의 조리학적 특성

목차

1. 지질의 정의

2. 지질의 분류

3. 유지의 변형
1)수소화
2) 에스테르 교환반응
3) 유지의 저장과 항산화제

4. 유지의 조리학적 특성
1) 텍스쳐
2) 쇼트닝 효과 및 연화
3) 유화성
4) 열전달 매체
5) 공기주입
6) 크리밍성
7) 경화
8) 튀김성

5. 지질식품의 조리

2004년 기출문제

모의시험

본문내용

Ⅰ.지질의 정의
지질의 정의
① 물에 녹지 않는다.
② 에테르, 핵산, 클로로포름, 아세톤, 벤젠, 이황화탄소, 사염화탄소 등과 같은 비극성 용매에 잘 녹는 물질
③ 지방산의 에스테르로 존재하거나 지방산의 에스테르를 생성할 수 있는 물질
④ 생체 내에서 이용될 수 있는 물질.
예외) squalene, carotenoid 등의 탄화수소

Ⅱ. 지질의 분류
비누화에 의한 분류
비누화 (검화, saponification) : 유지의 알칼리에 의한 분해
Triglyceride Glycerol 지방산의알카리금속염
비누화가 될 수 있는 유지 (saponifiable lipids)
: TG, wax류, - 알칼리와 반응하는 지방질
비누화가 될 수 없는 유지 (지방산이 없는 물질들)
: sterol류, squalene 등 탄화수소,지용성 비타민류, carotene류

Ⅴ. 유지의 조리학적 특성
(1) 텍스쳐 (=물성)
-지방은 식품의 텍스처 특성에 여러 영향을 줌
-페스트리에서 작은 지방조각은 켜를 만듦
-버터나 쇼트닝은 설탕과 크리밍함으로서 쇼튼 케이크에 균일하고 작은 기공은 만듦
-지방과 설탕의 크리밍 중 젓는 동안 많은 기공 형성→수증기와 이산화탄소가 팽창하여 텍스처가 고운 케이크 생성됨
-지방을 사용한 빵이 지방을 사용하지 않는 빵에 비해 부드러운 것은 이러한 특성때문임
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