밀가루중의 글루텐 분석법

소개글

밀가루중의 글루텐을 분리하여 습부율 건부율을 구한다.

목차

실험제목
실험목적
재료및기구
실험방법
결과
고찰

본문내용

◈ 실험제목: 밀가루 중의 글루텐 분석법

◈ 실험목적: 수분을 최대한 함유한 상태에서 습부량과 수분을 제거한 건부율을 측정함으로 써 강력분, 중력분, 박력분의 차이를 구별 할 수 있다.

◈ 실험재료 및 기구: 각종밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 헝겊주머니, 체, 비커, petridish
시약스푼 등

◈ 실험방법
① 원료 밀가루를 각각 25g씩 평취하여 비커에 담고 38~40℃의 물 15mL정도를 서서히 가한다.
② 비커 벽에 들러붙지 않게 주의하면서 시약스푼으로 잘 이겨 반죽을 만든다.
③ 이것을 실온에서 약 1시간 담가 두었다가 거즈로 감싼후 주무르면서 흐르는 물로 전분 을 씻어 낸다.
④ 비커의 맑은 물에 씻은 액을 떨어뜨려 탁하지 않을 때까지 씻어 낸다.
⑤ 남은 글루텐을 1시간 가량 물 속에 담가 두었다가 약간의 힘을 가해 손바닥으로 눌러 물기를 제거하고 무게를 측량후 습부중량을 알고난 뒤 습부율을 계산한다.
⑥ 습 gluten을 100~120℃의 건조기에서 항량이 될 때까지 약 24시간 동안 건조시킨후 무게를 재서 건부율을 구한다.

중략..
◈고찰
밀가루를 직접 조물락 거리며 반죽하니까 재밌었고 생각보다 밀가루가 잘 씻겨 내려가지 않고 중력분같은 경우는 거즈에 감싸서 흐르는 물에 씻어내는 과정에서 너무 쎄게했는지 나중에 글루텐을 채취할때는 거즈에 글루텐이 다 달라붙어버려서 떼어내느라 애를 먹었다.
밀가루 반죽은 집에서 많이 해보았지만 밀가루반죽을 가지고 이렇게 글루텐을 채취할 수 있다니 신기했다.
그리고 평소에 강력분 중력분 박력분의 차이를 그렇게 두지 않았는데 습부율과 건부율을 구해보니 같은 밀가루처럼 보여도 글루텐의 양을 비롯해 습부율 건부율에서 차이가 난다는 것을 알았다.

참고 자료

없음