전분의구조

소개글

전분속 아밀로오스, 아밀로펙틴의구조와
전분 분자의 종류와 구조적 특징,호화, 겔화 등
구조그림들과 표 포함

목차

1.전분의 종류와 모양
2. 전분 분자의 종류와 구조적 특징
1)아밀로오스 (Amylose)
2)아밀로펙틴(Amylopectin)
3.전분 입자의 결정성과 X-ray 간섭도
4. 전분의 호화
1)호화 기작
2)호화에 영향을 주는 인자

본문내용

전분의 구조
1.전분의 종류와 모양
전분은 녹색식물의 잎에서 광합성에 의하여 형성된 포도당의 중합으로 형성된 후 분해하여 포도당 또는 이당류로 된 다음 저장 전분의 형태로 뿌리, 줄기, 종실 등의 세포 내에 저장된다.
전분은 비중이 1.55~1.65로 커서 물에 녹지 않고 침전되는 가루라는 의미에서 전분이라 하며 식물의 뿌리, 줄기, 종실 등에 저장물질로 가장 많이 존재하며 사람에게는 에너지원으로 중요한 물질 중의 하나이다. 특히 곡류, 감자류에 다량으로 함유되어 있으며 미숙한 사과, 바나나에도 다량으로 함유되어 있으나 성숙되어감에 따라 포도당으로 변화된다. 고등 식물 내에서 저장 전분은 세포 내에 전분입자 형태로 존재하며, 전분입자의 크기와 모양은 식물의 종류에 따라 다르고 또 동일 식물에서도 기관, 조직, 성숙도에 따라 다르다.
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2. 전분 분자의 종류와 구조적 특징
전분은 광합성에 의하여 형성된 다수의 포도당분자가 탈수결합된 것으로 분자식은 (CH O)n으로 나타낸다. 전분은 일반적으로 구조가 다른 두 종류의 동족체가 혼합되어 있으며 그중 하나는 아밀로오즈(amylose)이고 또 다른 하나는 아밀로펙틴(amylopectin)이다. 보통 전분에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 20:80의 비율로 함유되어 있으며 찹쌀 또는 찰옥수수 등에는 아밀로펙틴이 100%로 함유되어 있다.

참고 자료

없음