식품가공학 두부만들기 실험 후 작성한 결과레포트

소개글

식품가공학 두부만들기 실험 후 작성한 결과레포트 입니다.

목차

★ 실험제목
★ 실험목적
★ 실험원리
★ 실험방법
★ 고찰
★ 참고문헌

본문내용

★ 제출일 2007. 11. 21

★ 실험제목 두부의 제조

★ 실험목적 콩을 이용하여 두부를 제조할 수 있고 그 제조원리를 이해할 수 있다.

★ 실험원리
[두부의 가공원리]
․ 콩이 물을 흡수 → 콩이 불어나 → 세포 중 단백질과 지방이 흡수된 물과 함께 교질용액이 됨 →
이것을 갈아 세포를 부수면 교질이 세포 밖으로 나옴
․ 콩 단백질의 주성분 - 글리시닌. 묽은 염류 용액에 잘 녹는다. 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹게 된다. 이것은 가열만으로 쉽게 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화칼슘, 염화마그네슘과 같은 염류 또는 어떤 산을 넣으면 글리시닌이 응고하여 침전된다. 이것을 베보자기 등으로 싸서 가볍게 누르면 흰색의 연한 생두부가 된다.
․ 두유는 가열만으로는 응고하지 않음 → 소량의 칼슘, 마그네슘이 존재할 때 쉽게 응고함.
탈지대두를 물로 추출하고 pH 4.5~4.8로 조절 → 대두 중의 단백질의 약 80%가 등전, 침전하게 됨. 대부분 대두 globulin, 주성분은 glycinin(11S)과 β-conglycinin(7S).

[응고제]
․ 두부 응고제 : 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다.

참고 자료

☞ 최신식품가공학 / 송재철 박현정 / 유림문화사 / 2001 / p.491~496