[세계음식문화] 밥상위의 바다 `젓갈`

소개글

강의시간에 젓갈에 대해 정리한 자료입니다

목차

1. 젓갈의 역사와 유래

2. 젓갈이란 무엇인가?
1) 젓갈
2) 소금
3) 젓갈과 소금의 발효원리

3. 젓갈의 종류

4. 젓갈 문화권
1) 일본
2) 동남아시아

5. 젓갈문화의 창의성

6. 마치며

본문내용

1. 젓갈의 역사와 유래
1) 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래
2) 부패한 음식물이 자연상태에서 발효되면서 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실을 발견, 인류가 젓갈발효식품을 만들게 됨
3) 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈류와 같은 발효 식품이 탄생
4) 삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 우리나라 젓갈의 최초기록인 ‘해’가 사용
5) 제민요술에서도 한나라의 무제가 동이를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록, 동이를 쫓아서 얻었기 때문에 ‘축이’라고 함
6) 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있음

2. 젓갈이란 무엇인가?
1) 젓갈
- 어패류의 살, 알, 창자를 소금에 절여 발효시킨 음식
- 그 종류가 많으며, 김치와 더불어 매우 뛰어난 저장발효식품
- 제 3의 맛이라 불릴 정도로 뛰어난 식품
2) 소금
- 염화나트륨(NaCl)이 주성분인 짠맛이 나는 흰 결정체
- 고대부터 음식의 맛을 내고 식품을 저장하는데 사용
- 천일염, 기계염, 가공염, 암염, 제제염, 태움에 의한 가공염, 수입염 등이 있음
- 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형의 결정. 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다.
- 한국 25%, 동남아시아 35%로 동남아시아권이 소금의 농도가 진함
3) 젓갈과 소금의 발효원리
- 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 발생
- 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다.
- 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도 한다.
- 젓갈도 소금에 의해서 썩지 않고 오랫동안 보존이 가능하다.

참고 자료

없음