기능성 식품개발 및 실습 사과잼 제조

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최초 등록일: 2007.11.22
최종 저작일: 2007.10; 7페이지/ 한컴오피스; 가격 1,500원

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소개글

식품영양학및 식품공학전공 수업 기능성식품개발및 실습- 사과잼제조 (펙틴, 올리고당,설탕 )

본문내용

1) 고메톡실 펙틴
- 펙틴 분자들은 수용액 속에서 음전하를 띠는 친수성 교질물질로, 용액 내에서 펙틴 분자들은 수화현상과 펙틴 분자들 상호간의 음전하 반발 현상에 의해 안정화되고 있 다. 펙틴 분자들로 이루어진 교질용액에 설탕을 첨가하면, 교질 용액 내의 물 분자나 펙틴 분자에 수화되어 있는 물 분자들이 첨가된 설탕의 수화에 이용되므로 펙틴 분자 들은 수화에 의한 안정상태가 파괴 되고 침전되기 쉬운 불안정한 상태가 되어 펙틴 분자끼리의 결합이 쉬워진다. 또한 이 때 산이 존재하면, 산에서 형성된 수소 이온들 이 펙틴 분자들이 가진 음전하를 중화시켜 펙틴 분자의 안정성이 감소되므로 펙틴 분 자끼리의 결합과 침전이 용이해진다. pH가 2.8~3.4로 펙틴의 겔 형성범위가 한정되어 있다.
(2) 저메톡실 펙틴
- 저메톡실 펙틴 분자들의 카르복실기가 다가 양이온들과 횡적인 이온결합을 하여 3차 원적인 망인 겔을 형성한다. 따라서 당이나 산의 함량이 적어도 소량의 다가 양이온 들이 존재하면 겔을 형성 할 수 있다. pH가 2.5~6.5의 넓은 영역에서 겔을 형성할 수 있다.
5. 펙틴 겔 형성에 영향을 주는 요인
(1) 수소 이온 농도
- 펙틴 겔을 형성하기 위한 최적 pH는 펙틴의 메톡실기 함량, 과즙에 존재하는 염의 함량, 당의 함량 등에 의해 좌우된다. 대부분 과일은 pH 2.8~3.4에서 겔을 형성하 며 높을수록 굳는 시간이 오래 걸린다.
(2) 당의 농도
- 펙틴 겔을 형성하기 위한 당의 농도는 60~65%가 가장 적당하다.
(3) 펙틴의 농도
- 펙틴 겔이 형성되기 위한 펙틴의 함량은 0.5~1.5%정도 이다.
① 과일의 종류 : 펙틴 함량이 많은 과일을 택해야 한다.