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제빵실기의모든것 , 제빵실기레포트입니다.

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식빵(비상스트레이트법) : 2시간52분
♪강력분:1200g ♪물:744g ♪이스트:48g ♪이스트푸드:2.4g ♪설탕:60g ♪쇼트닝:38g ♪분유:36g ♪소금:24g
1. 반죽제조
①쇼트닝을 제외 한 전 제료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단속도로 믹싱
②클린 업 단계에서 유지를 첨가, 최종단계에서 믹싱완료
③일반식빵보다 20~25%정도 더 믹싱함.
④비상반죽온도는 30`C
2. 1차 발효
비상법:30`C . 15분~20분간 발효
3. 분할 및 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝
①180g씩 분할, 둥글리기한다(12개)
②중간발효 10~15분
③성형: 반죽에 남아있는 가스가 빠지도록 밀대로 밀어펴서 3겹 접기, 둥글 게말아 이음매봉함
④팬닝: 식빵 팬에 성형반죽의 이음매가 밑으로. 3개씩 일정한 간격으로 배 열한다
4. 2차 발효
①온도 35~43`C 전후, 습도80~95% 전후 45~55분간 발효
②팬 위로 반죽이 0.5~1cm 올라올때까지 발효
5. 굽기
180~200`C 황금갈색이 되도록 30~40분간 굽는다
풀만식빵 : 4시간10분
♪강력분:1400g ♪물:812g ♪이스트:42g ♪이스트푸드:1.4g
♪소금:28g ♪설탕:84g ♪쇼트닝:56g ♪달걀:70g
♪탈지분유:42g
1. 반죽제조
①쇼트닝을 제외 한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단속도로 믹싱
②클린업 단계에서 쇼트닝 첨가, 최종단계에서 믹싱완료
③반죽온도: 27`C
2. 1차 발효
온도 27`C전후, 상대습도 75~80%전후, 75~80분간 발효
3. 분할및 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝
①310g씩 분할, 둥글리기(8개)
②중간발효 10~30분
③성형: 반죽에 남아있는 가스가 빠지도록 밀대로 밀어펴 3겹접기를 한다음 둥글게 말아 이음매를 봉함
④팬닝: 식빵 팬에 성형반죽의 이음매가 밑으로 가도록 3개씩 일정한간격으 로 배열한다
4. 2차 발효
①온도35~43`C전후, 습도80%전후, 40~50분간 발효
②발효한 반죽의 틀이 80~85%발효되었을때 뚜껑을 덮는다
③발효팬 모서리 직전까지 올라올때까지 발효

참고 자료

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