채소의 조리 - 다양한 조리조건이 채소의 색상과 질감에 미치는 영향이론 조사 및 예비보고서

소개글

다양한 조리조건이 채소의 색상과 질감에 미치는 영향과 오이피클 만들기
두가지 실험을 했습니다.
앞서 채소의 조리에 관한 내용과 색소들에 대해서도 간략하게 정리해 두었습니다.

목차

채소의 조리

1. 조리의 목적
2. 조리에 의한 채소 성분의 변화
3. 색소의 변화

실험 보고서
실험 1 . 다양한 조리조건이 채소의 색상과 질감에 미치는 영향
실험 2 . 오이피클 만들기

본문내용

1. 조리의 목적
- 향미 성분 향상시켜 맛이 좋아지고 소화도 쉬워짐
- 채소 조리시 채소를 연하게 하면서도 원래의 색과 모양 유지시켜 영양소의 손실을 적게 하는 것이 좋다.
2. 조리에 의한 채소 성분의 변화
표 1. 채소 성분의 변화
채소성분
채소 성분의 변화
섬유질
섬유소는 연화되고 반섬유소의 양은 감소되어 조리에 의하여 섬유소의 이용이 약간 증가. 산이나 염화칼슘을 넣으면 질감이 단단해짐
색소
색소의 변화가 뚜렷하다.
맛과 향기
방향 성분은 산의 ester와 hexanol. 유기산, 당분, 전분, 무기질, 함황물질 등이 맛을 결정. 지나치게 조리하면 분해되어 역효과. 뚜껑 덮은 냄비나 찜기에서 조리하면 맛이 더 좋아짐
수분 함량
마른 채소는 조리수를 흡수하나 신선한 채소를 삶거나 찌면 수분은 다소 상실. 채소를 물 속에 넣어 조리하면 물을 많이 흡수하게 되고, 찌면 물을 덜 흡수하며, 구우면 수분이 제거된다.
탄수화물
생고구마처럼 전분이 많은 것은 고온에서 건조시키면 당분으로 변하여 갈색의 Caramel을 생성하여 질이 저하되기 쉽다. 찐 고구마를 고온에서 건조시키면 감미가 증가하여 질이 좋아진다. 조리한 물에는 상당량의 당이 들어 있는데 증발시키면 갈색화가 일어나 채소가 변색되거나 눌어붙기 쉽다.
단백질과
무기질
가열시 단백질은 응고한다. 채소류는 무기질의 함량이 많아 무기질의 중요한 급원이 되고 있으나 수용성이므로 조리에 의한 손실이 크다.
비타민 A1
carotene
물에 녹지 않고 조리 중 비교적 안정, 산화에 의해서는 쉽게 파괴된다. 기름으로 볶은 경우 비교적 카로틴의 손실이 적다.
비타민 B1
(thiamin)
수세와 침수로 20-50%의 손실이 있으며 조리온도에 의해 불안정하다. 중조 농도가 높아질수록 B1의 분해는 많아진다.

참고 자료

없음