[조리원리] 국수삶기

소개글

[조리원리] 국수삶기에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험제목
2. 날짜
3. 학과
4. 목적
5. 원리
6. 재료기구
7. 방법
8. 결과
9. 고찰
10. 참고문헌

본문내용

ㄱ. 재료
# 밀가루- 밀가루의 성질에 따라 국수의 질이 달라지므로 국수의 종류에 따라 적성에 맞는 밀가루를 선택해야 한다. 서양음식인 마카로니(macaroni), 스파게티(spaghetti), 누들(noodle) 등은 듀럼밀에서 만든 밀가루인 세몰리나(semolina)로 만든다. 이 듀럼밀은 경질밀보다도 더 단단한 것으로 이 밀에서 만든 밀가루인 세몰리나에 물을 넣고 반죽하면 점탄성이 가장 강한 글루텐이 형성된다. 우리나라에서는 국수를 만들어 먹는 데 강력분 또는 중력분을 사용한다. 질이 좋은 국수가 되기 위해서는 국수 반죽 내에서 글루텐이 많이 형성되어 얇게 밀 때 끊어지지 않고 쉽게 밀 수 있어야 한다. 이런 반죽은 글루텐 사이에 전분입자들을 흡착시키고 있어서 국수를 삶았을 재 전분입자가 용출되지 않는다. 그리고 질이 좋은 국수를 만들기 위하여는 밀가루의 전분입자들이 되도록 파괴되지 않은 온전한 것이라야 한다. 파괴된 전분이 많으면 반죽할 때 사용한 수분을 그들이 먼저 흡수하여 글루텐의 형성이 불완전해진다. 그뿐 아니라 반죽이 힘이 없어진다. 또한 국수를 삶았을 때 파괴된 전분은 먼저 호화되어 국수의 표면을 매끄럽지 않게 한다.
# 물- 물은 밀가루에서 글루텐을 형성하게 하고 동시에 반죽을 한 덩어리로 뭉치게 하는 역할을 한다. 재면용 물은 보통 음료수이며 무관하다.

참고 자료

[조리원리] 이혜수 지음 p110~p113
http://blog.naver.com/aeri76?Redirect=Log&logNo=20040585947
http://blog.naver.com/jjeu2000?Redirect=Log&logNo=140015055844