Kjeldahl법을 이용한 햄과 두부의 조단백질 정량

소개글

Kjeldahl법을 이용한 햄과 두부의 조단백질 정량의 실험레포트입니다
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시료부터 단백질에 대한 모든 설명부터
실험 순서, 결과, 고찰 꼼꼼히 나타나 있습니다

목차

1.abstract

2.서론

3.재료 및 방법

4.결과 및 고찰

5. 요약

본문내용

단백질은 분자량이 매우 큰 물질로 구성단위는 아미노산이다. 우리가 먹는 식품 중의 단백질은 약 20여종의 아미노산이 펩타이드 결합(peptide bond)으로 구성되어 있다. 단백질은 인체 구성에 있어 수분 다음으로 많은 양을 차지하고 있다. 근육과 피부는 물론이고 뼈와 혈액 등을 만드는 구성요소이며 호르몬, 효소, 항체 등의 생리조절 기능에도 관여하는 조절소이다. 또한 단백질은 1g당 4kcal의 에너지를 내는 열량소이다. 특히 외부로부터 단백질의 공급이 충분하지 않을 때에는 체조직이 분해되어 생리적으로 중요한 조절소로 전환되어 생명현상을 유지한다.(1) 보통 식품 중에 존재하는 단백질은 그 출처에 따라 식물성 단백질과 동물성 단백질로 분류될 수 있다. 식물성 식품에 있어서도 단백질은 일반적으로 그 식품의 중요한 구성성분이 되고 있으며, 곡류와 특히 두류에는 상당량의 단백질이 함유되고 있다.(2)
두부는 콩 속에 들어 있는 단백질을 추출, 응고, 성형시켜 제조한 콩 단백질의 고급 식품에 속한다. 특히 두부의 소화율은 95%로서 일반적으로 고단백 식품들에 비해 그의 소화력이 월등히 높아 노인식과 어린이식에 매우 적합한 고급 단백식품이다. 콩의 영양성분은 밭에서 나오는 쇠고기라는 말을 국민 학생도 알 수 있을 정도로 우수한 영양성분들을 지니고 있으며 최근에는 특히 콩 단백질은 인체의 혈중 콜레스테롤 함량을 줄여 준다는 놀라운 작용을 발견하여 주목을 끌고 있다.(3) 동물성 단백질의 동물조직은 근육조직, 지방조직, 골격조직의 세 가지 부분으로 크게 분류될 수 있다. 이중에서 근육조직이 육류로서 식용에 사용된다. 엄격한 정의에 따르면 육류는 소, 돼지, 양 또는 염소의 식용으로 사용되는 살코기만을 의미한다

참고 자료

(1) 한용봉, 임병순, 김성환, 김복란. 영양학. 신광출판사 p.99 (2005)
(2) 김동훈. 식품화학. 탐구당 p.668 (2003)
(3) 김길환, 권태완. 韓國콩硏究會誌 한국콩연구회 p.1 (1989)
(4) 김동훈. 식품화학. 탐구당 p.677 (2003)
(5) 송재철, 박현정, 신완철. 최신식품학. 敎文社 p.278 (1998)
(6) 조덕제, 채수규, 홍종만, 김정숙. 식품분석. 지구문화사 p.95 (1994)
(7) 주현규, 조규성, 마상조, 박충균, 채규수, 조상현. 食品分析法. 학문사 p210-211 (1995)