식품화학및 실험[뷰렛반응]

소개글

이 자료는 K대에서 식품화학및 실험 수업 시간에
실험을 토대로 작성한 실험 레포트 입니다.
분량이 작긴해도 교수님의 꼼꼼한 지도와 철저한
실험이 이루어진 레포트 이므로 실험관련
레포트를 작성하실 때 많은 도움이 될 것 같습니다.
실험사진도 함께 포함되어 있습니다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 요지
3. 실험 목적
4. 실험 재료및 장치
5. 실험 방법
6. 고찰및 결론
7. 참고 문헌

본문내용

단백질의 정색반응은 peptide 결합에 의한 것과 side chain의 특정한 작용기들에 의한 것으로 분류 할 수 있다. Biuret반응은 두 개 이상의 peptide 결합을 가진 화합물에서 볼 수 있는 것으로 단백질과 peptide류에서 일어나는 반응이다. Biuret반응에서는 단백질의 분자량이 크면 청자색, 작으면 적자색을 나타낸다. 시험관에 단백질 용액 2ml와 40% NaOH 용액 2ml를 가한 다음 1% CuSO4 용액을 처음 1~2방울을 가해 혼합한 후 색의 변화를 관찰한 후 조금 더 넣어 주면서 색의 변화를 관찰한다. 젤라틴의 경우 처음 1~2방울을 넣었을 때는 연보라색으로 나타났으며 CuSO4용액을 조금씩 더 넣음에 따라 보라색이 점점 진해졌다. 카제인의 경우는 처음 연한 남색에서 점점 진해지는 것을 확인할 수 있었다. 수크로즈는 하늘색으로 변하였으며 점점 진해졌다. 수크로즈는 비교 군으로 단백질과 비단백질에서의 색의 차이를 알아보기 위해 실시하였는데 peptide 결합이 없는 수크로즈에서는 뷰렛용액의 색만이 나타날 뿐 다른 변화는 나타나지 않았다. 젤라틴과 카제인의 색이 다르게 나타났는데 이것은 각각의 단백질의 특성이 다르기 때문에 각 단백질 마다 정색반응이 조금씩 다르게 나타나는 것이다.

참고 자료

- 김광수, 김순동, 신승렬, 윤광섭, 식품화학의 이해, 월드 사이언스, 2004, p176~177
- 남궁석, 김재웅, 식품화학실험, 신광출판사, 2006, p218
- 서정진, 김영대, 식품화학 개론, 서울고시각, 2004