[식품영양]우유실험

소개글

우유실험
요구르트제조와 피막형성 눌음등

목차

실험1 - 가열조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향
실험2 - 난백의 기포성에 관한 실험
실험3 - 우유의 종류에 따른 yoghurt 제조
실험4 - 달걀의 열응고성 실험(껍질째 삶는 방법)
실험5 - 달걀찜에 관한 실험
실험5 - 우유의 curd형성

본문내용

실험1 - 가열조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향
<결과>
가열방법
표면에 피막이 형성된 정도
냄비바닥에 응고된 정도
방법1
피막형성되지 않음
바닥에 동글동글 생김
방법2
피막이 전체적으로 생기고 거품 많음
우유는 증발하고, 노란피막형성
방법3
10분 가열후 형성 거품기저은후 덩어리저 붙어있음
피막 덩어리가 냄비에 달라붙어있음

1) 우유표면에 막이 형성되었는가? 이 피막의 성분은?
방법 2. 3이 막이 형성되었으며 이 피막의 성분은 알부민단백질과 글로불린단백질이다.

2) 냄비 바닥에 침전물이 붙어 있는가? 이 침전물의 성분은?
냄비 바닥에 눌음이 생겼다. 이것은 유당과 락토 알부민, 락토글로불린이다.

3) 냄비 바닥이나 가장 자리에 갈생화 부분이 붙어있는가?
방법2.3번이 갈색화가 되었다.

4) 갈색화가 왜 일어나는가?
이것은 아미노기를 가진 화합물로 카보닐을 가진 유당과의 사이에 아미노 카르보닐 반응이 일어나기 때문이다.

<참고문헌>
서정숙 정은자 김옥경. 실험조리. 효일문화사. 2005.08. p206-207

실험2 - 난백의 기포성에 관한 실험
실험3 - 우유의 종류에 따른 yoghurt 제조
우유의 종류
겔(gel)의 종류
맛
응고물과 분리되는 액상량(ml)
총평
우유 1c
연두부 정도로
부드럽다.
신맛이 강하게 난다.
0ml
상태가 제일 퍼 먹기 좋으며, 색이 제일 하얗다.
우유 1c
탈지분유10g
좀 단단하다
우유 1c과
탈지분유20g으로 형성한 gel 보다 신맛이 덜 하다.
0ml
단맛은 없지만 신맛이 적당한 게 플레인 요거트로 가장 좋은 것 같다.
우유 1c
탈지분유 20g
가장 단단하다.
신맛이 제일 강하다.
0ml
신맛이 강해서 먹기가 좀 힘들다.
저지방 우유 1c
제일 부드럽다.
다른 것 보다 신맛이 덜했다.
19.5ml
물이 많이 나오고 요거트가 덜 된 것 같다. 상태가 고르지 않다.
물 1/2c
가당연유 1/3 c
우유 1c 보다 조금 더 단단하다.
달고 신맛이 덜하다.
7ml
물이 좀 나오고 요거트 상태가 고르지 않다. 달아서 맛이 좋고, 신맛이 덜해 먹기 좋다.
<결과>
우유 1c
연두부 정도로
부드럽다.
신맛이 강하게 난다.
0ml
상태가 제일 퍼 먹기 좋으며, 색이 제일 하얗다.
우유 1c
탈지분유10g
좀 단단하다
우유 1c과
탈지분유20g으로 형성한 gel 보다 신맛이 덜 하다.
0ml
단맛은 없지만 신맛이 적당한 게 플레인 요거트로 가장 좋은 것 같다.

참고 자료

없음