유리수와 결합수

소개글

식품 중의 물의 형태에 대한 내용입니다.

목차

1. 유리수

2. 결합수

본문내용

물의 형태

생물체나 식품 중에 들어있는 물은 편의상 유리수(free water)와 결합수(bound water)의 두 가지로 나눈다. 이 중 유리수는 식품에 유리상태로 존재하는 수분으로서 식품을 건조시킬때 쉽게 제거되고, 0℃ 이하에서 잘 얼게 되며 수용성 물질을 녹이는 용매로 작용할 수 있는 보통 형태의 물을 말한다. 그리고 결합수는 식품 중의 유기물질과 수소결합에 의하여 단단하게 결합되어 어는 점 이하인 -18℃(0℉)에서도 얼지 않으며 용매로서 작용할 수 없는 수분을 말한다.
식품 중에서 유리수와 결합수는 각각 독립하여 존재하는 것이 아니고 서로 가역적으로 이동하고 있으며 그 평형은 온도와 용질의 종류, 양 등에 의하여 좌우된다. 유리수의 함량을 측정하는 방법으로는 식품을 여과지 사이에 놓고 압착하거나 첨가한 착색물질의 희석도 또는 원심분리법 등이 있으나 서로 같은 값을 주지 못하고 있고 유리수와 결합수를 완전히 구별하지 못하고 있다.
최근 결합수를 정량하기 위한 새로운 방법으로 원자핵 자기공명법이 제안되고 있는데 이 방법은 수소 원자핵의 이동상태를 측정하는 것이다.

1. 유리수

유리수는 용매로 작용하는 보통 형태의 물로서 보통의 물이 가지는 다음과 같은 일반적인 성질을 나타낸다.

참고 자료

없음