[식품화학]수분정리

소개글

<수분정리>

물분자, 수분활성, 결합수 자유수, 등온흡습곡선 등 그림과 그래프를 이용해

깔끔하게 정리한 자료입니다^^

목차

1. 물분자의 구조와 성질

2. 식품 중 물의 형태
1) 자유수와 결합수
2) 수분활성

3. 등온흡습 및 탈습곡선
1) 등온흡습곡선
2) Hysteresis - 이력현상
3) 식품의 등온흡습곡선 각 영역의 특징

본문내용

3. 등온흡습 및 탈습곡선
1) 등온흡습곡선 식품중의 물의 존재 상태는 등온흡습곡선으로 나타낼 수 있다. 식품을 일정 온도와 각종 상대습도에 두면 식품의 수분은 상대습도와 평형에 이르며 이때의 수분 함량을 평형수분함량(equilibrium moisture content)이라 한다. 등혼흡습곡선은 일정한 온도에서 여러 가지 습도로 조절된 용기에 식품을 넣고 상대습도와 식품의 수분이 평형을 이룰 때 대기 중의 상대습도를 횡축에 놓고 종축에는 여기에 대응하는 식품의 평형수분함량(%)을 표시한 점을 연결한 것으로 모양은 역S자형(sigmoid)의 곡선이다. 이처럼 대기의 상대습도와 식품의 평형수분함량 사이를 표시한 곡선을 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)이라고 한다. 식품이 대기 중에서 수분을 흡수하여 평형수분함량에 도달하는 곡선은 등온흡습곡선, 수분을 방출하여 얻어지는 곡선은 등온탈습곡선이다.

2) Hysteresis - 이력현상 식품의 흡습과 탈습은 완전히 가역적인 반응은 아니다. 건조식품이 대기 중에서 수분을 흡수하고 방출할 때의 흡습과 탈습곡선은 일치하지 않으며 흡습할 때보다 방출할 때가 동일한 Aw에 있어서 수분함량은 높게 되어 오른쪽 아래 그림과 같은 차이가 생긴다. 이런 비대칭 현상을 히스테레시스(Hysteresis), 즉 이력현상이라고 부른다. 이 등온흡습곡선상에는 2개의 굴곡점이 있는데 히스테레시스 효과는 곡선의 굴곡점에서 가장 크다.

참고 자료

식품화학, 윤석권외 공저, 수학사, 2004
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기능성식품학, 조영수, 동아대학교출판부, 2004
기능성식품학, 윤선 외 공저, 라이프사이언스, 2006
건강기능성식품학, 송재철, 보문각, 2006