제빵 개론

소개글

제빵 전체의 개론을 소개한 레포트입니다.
이 레포트 써서 A+ 받았어요..^-^
좋은 자료로만 엄선해서 레포트 썼습니다.

목차

1. 빵의 정의
2. 좋은 빵이란
3. 빵의 역사
4. 우리나라 빵의 역사
5. 빵의 어원
6. 빵의 분류
7. 각국의 빵의 종류
8. 빵의 재료
9. 케이크 디자인이란
10. 케이크 디자인의 구성요소

본문내용

1. 빵의 정의
밀가루를 주체로 하여 이것에 이스트, 소금, 계란, 유지, 설탕, 유제품, 물 등을 넣고 믹싱한 반죽이 이스트의 발효에 의해 팽창하여, 형태를 만들어서 팽창한 반죽을 높은 온도에서 구워낸 것(찜, 튀겨낸 것)을 빵이라 한다.
2. 좋은 빵이란
좋은 빵이란 오븐 안에서 반죽온도가 96℃가 되고, 밀가루 전분이 호화되어 소화가 쉽고 부드럽고 노화가 늦고 먹어도 질리지 않고 향미, 색깔이 좋은 빵을 말한다.
3. 빵의 역사
B.C. 6000~7000년경 인류가 밀을 재배하였다. 지금으로부터 약 5천 년 전에 이집트에서 탄생한 밀가루를 스폰지 상태로 구운 것을 빵의 기원이라 한다.
이 시대에는 전밀가루에 깨나 곡식의 열매를 올린 것으로 원형, 타원형, 삼각형으로 야생 효모를 이용한 자연발효 형태의 빵으로, 2천년전 부터에는 술을 팽창제로 이용하였고, 그리스, 로마시대를 거쳐 발효액을 만들어서 빵 생지와 포도주를 섞어서 휴지 시킨 후에 건조한 드라이 이스트 상태로 사용하였으며, 로마시대에는 제빵업이 생겨 맷돌을 갖춘 국영 군용 제빵소가 생겼으며, 1688년 네덜란드에서 발명된 현미경에 의해 이스트의 활동을 알게 되었고 빵이 부푸는 원인이 이스트의 발효작용이라고 해명된 것은 2000년 후 프랑스의 학자 파스퇴르에 의해서이다.
5천년 역사를 지닌 빵의 비밀이 좀 더 과학적으로 밝혀진 것은 지금으로부터 얼마 되지 않은 200년 전으로, 오늘날과 같은 배양의 이스트가 공업적으로 만들어져 모든 제빵법이 과학적으로 발전하게 되었다.

참고 자료

파티시에를 위한 Cake Design , 비앤씨 월드
제빵학의 이해, 신길만 저, 신광출판사
양과자와 빵, 김상엽 저