수산식품재료

소개글

수산식품 재료의 특성과 각 재(어류, 갑각류, 조개류, 연체동물, 젓갈)에 대해서 기술해 놓았습니다.

목차

수산식품의 특성
어류
갑각류
새우류
게류
연체동물
조개류
해조류
젓갈

본문내용

수산식품의 특성

단백질
17~20%
필수아미노산 (lysine)
단백가 71, 생물가 75
Creatine, purine, choline, inosinic acid, collagen

지방
1~6%
불포화지방산 (80%, oleic acid) – 회유어
포화지방산 (20%, palmitic acid)
간유 – Vit A, D, arachidonic acid

당질
1% 이하
Glycogen, 포도당, 과당

가용성물질
유리아미노산, 유기산, 저분자 질소화합물, 저분자탄수화물
근육대사에 관여, 맛, 변질
어류 1~5%, 연체류 4~8%, 갑각류 6~10%
염기성 아미노산 (glycine, alanina, glutamic acid, valine, histidine)
Histidine (붉은살 어류, 보통육)
Trimethylamine oxide (TMAO, 연골 어류) – trimethylamine(TMA)으로 환원 (세균, glutathione)
Betaine – 갑각류, 연체류, 5~11%, 상쾌한 단맛
Taurine – 연체류 3~4%, cholesterol 저하, 혈압 정상, 간기능 강화, 유아의 생육 관계
지미성분 – nucleotide (inosinic acid, 고등어 1300mg, 멸치 863mg, 아지 853mg, 가다랭이 822mg, 연어 104mg, 새우99mg)

참고 자료

없음