제빵실기시험-레시피

소개글

제빵실기시험 24개항목의 레시피입니다..

책을 바탕으로 학원 수업시 기록한 내용을 타이핑한것입니다..

도움이 되시길..

목차

치즈스틱
단과자빵(트위스트형)
빵도넛
더치빵
버터 톱식빵
호밀빵
풀먼 브레드< 샌드위치용 사각빵>
햄버거 빵
모카빵
브리오슈
옥수수식빵
우유식빵
피자파이
크림빵
건포도식빵
팥앙금빵(비상반죽법)
하드롤
스위트롤
프랑스빵
버터롤
소보로빵
비상식빵
밤식빵

본문내용

l 치즈스틱
=>제빵 필수재료(4가지)-밀가루(강력분,중력분, 박력분), 물, 소금, 이스트
강력분 80% 800g
박력분 20 200
B.P 1 10
물 20 200
소금 1 10
설탕 20 200
이스트 3 30
마가린 10 100
계란 20 200
치즈가루 10 100
-제조공정-
1. 반죽상태: 발전단계까지
*믹싱단계
1단계 픽업단계
2단계 클린업 단계-유지투입(마가린 투입)
3단계 발전단계-탄성증가
4단계 최종단계-탄성+ 신장성
5단계 렛다운단계-탄성 x, 신장성
6단계 파괴단계
2. 반죽온도 : 27˚C
3. 1차발효 : 27˚C, 75%, 15~20분
4. 분할 30g
5. 둥글리기
6. 중간발효-비닐 덮어두기
7. 성형 40 cm ~50c m 정도의 막대기 모양
8. 2차발효 : 30~32˚C, 75~80%, 20~30분
9. 굽기 밑불 140˚C / 윗불 200˚C, 10~15분 - 2차발효시 오븐기 가열 후 오븐에 넣고 바로 밑불은 낮춘다.

★ 믹싱- 가루끼리 섞는다. 체에 거른다. 이스트는 계량한 물로 녹인다. 마가린(유지)는 별도로 혼합한다.
★배합표 작성 10분(5점) –물엿만 설탕과 함께 계량가능, 그외 모든재료는 따로 계량, 그릇무게까지 별로로 기록하고 포함해서 계량, 재료는 그릇가지고 가서 담아오기

참고 자료

없음